Laurent Smallegange van Spetters* | Breskens

Quinoa salade, komkommer, wakame, warm gerookte en daarna afgelakte paling

Ingrediënten 4 personen

1 brede paling
teriyaki
Mirin rijstwijn
suiker
quinoa
groentebouillon

Brunoise van komkommer:

1 stuks komkommer
1 stuks sjalot
wakamé
peper
zout
Sushi azijn
Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras)
munt
koriander

Komkommersap:

600 g komkommersap (sap centrifuge)
30 g Sushi azijn
16 g Chardonnay azijn
5 g zout
Peper

Yuzu Yoghurt:

37 g yuzu
100 g eiwit
200 g yoghurt
3 g zout
385 g slaolie
Agar-agar

Créme van avocado:

2 stuks avocado
1 stuks limoen
Arbequina olijfolie
Chardonnay azijn

Gel van Yuzu:

Yuzu
Verse gember
Agar-agar

1 stuks mini komkommer
Chardonnay azijn
Zout
Peper
Arbequina olijfolie

Borage Cress van Koppert Cress (smaak: komkommer, oester, zilt)
Waterkers van Koppert Cress (smaak:pittig)
Ocal olijfolie van Valderrama

Werkwijze:

Maak de gerookte paling schoon.
Kook de sojasaus, de Mirin rijstwijn en het suiker in.
Leg twee delen paling op elkaar, lak de paling met het bovengenoemde mengsel en zet weg.
Kook de quinoa in groentenbouillon gedurende 12 minuten beetgaar.
Snijd de komkommer brunoise, snijd het sjalotje fijn en hak de wakamé.
Vermeng de quinoa, komkommer, sjalotje, wakamé en Sushi azijn naar smaak.
Overgiet met de Arbequina olijfolie, een paar draaien verse peper en meng met de fijn gehakte munt en koriander.
Meng, alweer geheel naar eigen smaak, komkommersap, Sushi azijn, Chardonnay azijn, peper en zout.
Draai de yuzu, eiwit, yoghurt, zout en slaolie glad, doe de yoghurt in een spuitzak.
Draai de avocado’s mooi glad met peper, zout, limoensap, Arbequina olijfolie en Chardonnay azijn. Doe de crème in een spuitzak.
Verwarm sushi-azijn met de agar-agar en een paar plakjes gember, verwijder de gember, laat opstijven in koeling, draai glad. Doe de gel in een spuitzak.
Steek een tonnetje uit de minikomkommer. Draai een lange plak komkommer kunstig in en plaats deze in de schil van het uitgestoken tonnetje. marineer met Chardonnay azijn, zout, peper en Arbequina olijfolie.
Verwarm de paling op 60°C in de oven gedurende 3 minuten.

Afwerking:

Schep de quinoa salade in een flinke steekring in het midden van het bord. Verwijder de ring.
Zet het komkommertorentje naast de salade met aan de andere kant het uitgestoken tonnetje.
Spuit drie toefen avocadocrème op het bord naast de komkommers.
Spuit twee toefen yoghurt op het bord aan de andere kant van de komkommers.
Spuit twee toefjes sushi-gel op de salade.
Steek gedoseerd een paar takjes Borage Cress in het gerechtje en dresseer een flinke tak Waterkers.
Dresseer als laatste de warme paling op de salade, schep het komkommersap royaal in het bord, druppel een paar flinke druppels Ocal olijfolie op het sap.