Benodigdheden & werkwijze

+Gillardeau Oesters No2 (geopend en vocht bewaren)
Voor het opmaken de oester in zijn eigen vocht licht pocheren
En op smaak brengen met witte peper

Velouté van Oester (basis velouté van in stukken gesneden tong, aangezet in boter, gestoofd, afgeblust met mosselvocht, bouillon van kalfsschenkel erbij en tenslotte een reductie van room)
Breng de velouté op smaak met de doorgedraaide oesters en peper.
De oesters zorgen voor binding. Let op : niet meer aan de kook brengen!

Groene kool (julienne gesneden)
Fijngesneden sjalot in een beetje boter aanfruiten, voeg een beetje oestervocht toe.
Stoof hierin de groene kool beetgaar.

Zeeuwse Platte Oester 0000 openen (bewaar de platte oester in zijn eigen oestervocht)
Een deel van dit oestervocht toevoegen aan de velouté.

Gerookte citroen crème (alleen de citroenschil en het vruchtvlees gebruiken)
Blancheer de citroenschillen en het vruchtvlees apart van elkaar drie keer.
Laat deze in een zeef uitlekken.
Draai met behulp van invertsuiker en citroenazijn een gladde crème van de citroenen.
Rook de crème vervolgens in de Green Egg.

Oester crème (Gillardeau Oester No 4 openen en het vocht apart van het vlees bewaren)
Het doorgedraaide oestervlees met druivenpitolie opmonteren tot een dikkere mayonaise
Op smaak brengen met een deel van het oestervocht;
Voor de frisheid olijfolie Kaffir Lime Leaves van Valderrama en witte peper.

Gelei van Hazelnoot (uitsteken met steker van 10cm in diameter)
Hazelnootolie en gelatine mengen en op een recht plateau laten stollen
De uitgestoken geleitjes tussen keukenfolie bewaren

Parel van Citroen crème (Cacaoboter en parelmoerkleurstof)
Maak van de citroen crème kleine balletjes en haal deze door gesmolten cacaoboter.
Maak het gerechtje af met een paar takjes Salicornia Cress van Koppert Cress (smaak: zeekraal)