Werkwijze:

Haal de coquilles uit de schelp en spoel ze schoon.
Snijd ze in dunne plakjes en verdeel het voor 4 personen

Avocadocrème
Pureer de avocado samen met de Parmezaanse kaas met een staafmixer.
Op smaak maken met peper en zout.
Zeven en in een spuitzak doen.

Venkelsalade
Snijd het groen van de venkel en was hem. Snijd op een Chinese mandoline mooie plakjes.
Op smaak maken met een beetje sushi azijn, Arbequina olijfolie, zestes van de limoen en een beetje limoen sap.

Vinaigrette
Alle ingrediënten mengen en goed door roeren. Op smaak maken met een drupje knoflook olie

Pommes Soufflée
Schil de aardappels en snijd ze op de snijmachine heel dun ( stand 2). Leg de plakjes uit over het aanrecht blad. Smeer de ene helft in met eiwit en bestrooi de andere helft met de aardappel zetmeel. Net zoveel dat het er mooi dun op zit. Veeg het overtollige zetmeel van de aardappel.
Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelzetmeel. Steek het uit met een rond stekertje. Frituren op 180°C goudbruin.

Bord opmaken
Leg de dunne plakjes coquille dakpansgewijs in een cirkel op het midden van het bord. Meng de dressing goed en schep er een paar lepels over heen, (à la minuut marineren). Dresseer daarna de venkelsalade op de coquilles. Spuit er dopjes van de avocado crème tussen. Schep nogmaals de vinaigrette over het geheel. Maak royaal af met de Aclla Cress en de Borage Cress. Garneer met de pommes soufflée