Werkwijze

Parmazaanse kaas sabayon
Opslaan als sabayon en breng op smaak met zout.

Gepocheerde ei
Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
Breek de eieren eerst in een kopje.
Roer het water met een garde rond.
Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
Laat daarna op papier uit laten lekken.

Rucola olie
Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
Op smaak brengen met Hojiblanca olijfolie.

Tartaar tonijn
Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap. Zout en peper naar behoefte toevoegen.

Bord opmaken
Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
Verwijder de steekring.
Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
Fleur de Sel.