Zalm toro | zure room | zwarte knoflook | dulse | kreeft-zoethout bisque
Ingrediënten voor 4 personen
500 g zalmbout van de buik
1 stuks venkel
Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras)
50 g rode dulse
50 g zeesla
Sambai azijn
Zwarte knoflook crème
(Fermenteer rauwe knoflooktenen op 70°C bij een luchtvochtigheid van 75-80% gedurende 30-40 dagen bijvoorbeeld m.b.v. een rijstkoker.)
100 g zwarte knoflook
20 ml Sambai azijn
150 ml zure room in spuitzak
Krokantje van zalm
50 g huidje van de zalm
Picudo olijfolie van Valderrama (Smaak: een botertje, een nootje, een bittertje en een klein roze pepertje)
Kreeftenbisque (300 ml)
kreeftenkoppen
tomatenpuree
diverse groenten
olijven
sinaasappel
tomaten
bouillon
2 stuks zoethout
Oriental Collection / Ginger & Vanilla / olijfolie van Valderrama
Koppert Cress
Sakura Cress® (smaak: radijs, rammenas)
Werkwijze:
Snijd de zalm in gelijke delen.
Snijd de venkel in dunne plakken m.b.v. de mandoline, maak de venkel aan met de Arbequina olijfolie.
Was de twee zeewieren, snijd deze fijn, meng met de Sambai azijn tot een dressing.
Zwarte knoflook crème
Draai de zwarte knoflook met Sambai azijn in de keukenmachine tot een crème.
Krokantje van zalmhuid
Maak het huidje van de zalm schoon en droog deze op 80°C. gedurende 2 uur.
Breek de huid in delen en pof deze in de Picudo olie op 180°C.
Kreeftenbisque
Rooster de kreeftkoppen eerst in de oven.
Zet deze aan met de tomatenpuree, olijven, sinaasappel, tomaten en diverse groenten.
Laat een half uur trekken, inkoken en passeren door een vetzeef.
Voeg de zoethout kort aan de kreeftenbisque toe en verwarm het geheel.
Opmaak van het bord
Leg de venkelsalade in het midden van het bord.
Brand de zalm m.b.v. een brandertje tot bruin aan de bovenzijde, leg deze op de venkel.
Verdeel de zeewiersalade over de zalm.
Spuit 8 toefjes zwarte knoflook crème, verdeeld over de lange zijden van de zalm.
Wissel deze af met toefjes zure room.
Prik wat krokantjes van zalmhuid in de verschillende toefjes.
Schep een paar eetlepels van de kreeftenbisque om het gerecht.
Bedruppel de bisque met de Ginger & Vanilla olijfolie.
Maak het gerecht af met de Sakura Cress®