Bart Ausems van restaurant Tout à Fait * | Maastricht

KINGCRAB SALADE | Yuzu kletskop | Yuzu schuim | Vene Cress

Ingrediënten 4 personen

Krab salade
2 gekookte krabpoten
1 limoen
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel crème fraîche
1 Granny Smith appel
zwarte peper en zout (Verstegen)
scheut Arbequina olijfolie (Valderrama/groene appeltjes/fruitig)

Kletskop
½ dl Yuzu sap
100 g kristal suiker
100 g bruine basterd suiker
250 g gesmolten boter
120 g bloem

Yuzu schuim
1 dl yuzu sap
1dl visfumet
30 g pro espuma
1 theelepel cortina
peper en zout (Verstegen)
1 eetlepel honing

Cressen
Vene Cress (Koppert Cress/licht zuur)
Mustard Cress (Koppert Cress/Wasabi))

Werkwijze:

Krab salade
Knip de krabpoten open en haal het vlees eruit. Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Spatel het krabvlees erdoor. Schil de Granny Smith appel en snijd deze in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel.

Kletskop
Meng alle ingrediënten samen in de keukenmachine m.b.v. een vlinder. Laat het beslag ±1 uur in de koelkast opstijven. Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit op een silicone matje in een rechthoekig sjabloon. Bak het geheel af gedurende ongeveer 5 minuten in de oven op 170°C. Vanuit de oven het koekje gelijk oprollen om een buisje en laten afkoelen.

Yuzu schuim
Vermeng alle ingrediënten met een staafmixer en doe alles in een slagroomkidde en zet er een patroon op.

Bord opmaken
Doe de krab salade in een pvc-buisje. Vul het buisje tot iets meer dan de helft met de krab salade en druk voorzichtig aan met een stampertje. Verwijder het buisje onder voortdurend en voorzichtig aandrukken met het stampertje. Schuif daarna langzaam de opgerolde kletskop eroverheen. Spuit tot aan de bovenkant vol met het schuim van Yuzu. Steek de Vene Cress en de Mustard Cress in het schuim.
Tik met je vork tegen de kletskop, zodat deze openbreekt en neem met je lepel een schepje, waarbij alle ingrediënten tegelijk een waanzinnig mondgevoel creëren.