Werkwijze:

Sandwich:

Pel de langoustinestaarten en verwijder het darmkanaaltje.
Snijd de langoustine staarten fijn tot tartaar en vermeng deze met de olijfolie en geraspte limoenschil.
Rol de tartaar tussen plastic folie plat tot een vierkante plak van 2,5 mm dik.
Rol de ossenworst tussen plastic folie plat tot twee vierkante plakken van 2,5 mm dik.
Maak een sandwich van de plakken door de plak langoustine tussen de plakken ossenworst te plaatsen.
Vries deze sandwich aan om strakke vierkanten van 2 cm te kunnen snijden.

Mango-gelei:

Breng het mangosap, water, suiker en agar agar aan de kook.
Stort 7 dl uit op een plateau ongeveer 2 mm dik.
Laat dit en de rest van het gelei afkoelen.
Steek vierkantjes van 2 cm uit de gestorte gelei.
Draai het restant van de gelei fijn en doe deze in een spuitfles of spuitzak.
Vier mangoblokjes per bord.

Langoustine:

Pel de langoustinestaarten en verwijder het darmkanaaltje.
Smeer de langoustinestaartjes in met Madras kerrie.
Bak de langoustines goudbruin in de Arbequina olijfolie tot hij bijna gaar is, begin met de bovenzijde.

Sjalot ringen:

Meng de tempura, kerrie en cayennepeper al roerend met ijswater tot een aanhangende dikte.
Snijd de sjalot in ringen van 1,5 mm.
Haal de ringen door de kerrie tempura.
Frituur de sjalot ringen op 160°C licht bruin.

Sjalot mayonaise:

Plaats de sjalotten op een laag zeezout en dek deze af met aluminiumfolie.
Pof deze sjalotten gedurende 6 uur op 140°C in de oven.
Draai de gepofte sjalotten in een keukenmachine fijn tot puree.
Meng de eidooiers met de azijn, Worcestersaus, peper, zout en poedersuiker.
Klop het mengsel op en voeg langzaam al draaiend de Picudo olijfolie toe.

Pernodsaus:

Kook de Pernod in tot stroperig en kleur deze met inktvisinkt.

Afwerking:

Maak een schaakbordje van de ossenworstsandwich en de mangovierkantjes 3 bij 3.
Spuit mango-gelei op twee tegenoverliggende hoekjes en plaats hier twee langoustines.
Spuit op de overgebleven hoekjes twee mooie toefjes mango-gelei.
Spuit een grote toef sjalot mayonaise in het midden tussen de langoustines.
Trek twee lijntjes op de lange kanten van een rechthoekige bord.
Trek met een spuitzakje strakke lijntjes Pernodsaus naast de mayonaiselijntjes.
Garneer deze toef mayonaise met enkele krokante sjalot ringen.
Dresseer de Salty Fingers naast de langoustines.
Maak de ossenworstsandwiches glanzend met behulp van een kwastje Hojiblanca olijfolie.
Dresseer het gerecht extra met de Sakura Cress.
Leg twee steeltjes van de Chilli Cress op de lijnen van mayonaise.