Jeroen Robberegt van KAREL V * | Utrecht
Sandwich van Noordzee krab met komkommer, ijzerhard en een mayonaise van amandel
Ingrediënten 4 personen
8 Noordzee krab poten
50 gr brunoise van komkommer en piment
1 bosje ijzerhard
100 gr mayonaise van krab met Picudo olijfolie
200 gr mayonaise van amandel met Picudo olijfolie
12 rondjes uitgestoken zuurdesem
10 st verse amandel
2 st kropsla hart
50 gr mizuna
1 doosje Appel blossom (Koppert Cress)
1 bakje Borage cress (Koppert Cress)
1 bakje Limoen cress (Koppert Cress)
1 doosje eetbare ‘’karma’’ Orchidee (Koppert Cress)
Werkwijze:
Kook de krabscharen in ruim water in 8 minuten gaar.
Koel ze in koud water, breek de scharen en haal het krabvlees uit de scharen (kijk uit voor schilfers) en zet koud.
Was de sla, gebruik alleen het hart van de kropsla, was ook de Mizuna en zet het koud.
Snijd het zuurdesem brood zo dun mogelijk en steek ze vervolgens uit, bak ze daarna krokant in een oven van 180 C, ±12 minuten.
Pak een grote bekken en maak de krabsalade aan met de krabmayonaise, piment en komkommer, snijd een paar verveine blaadjes in chiffonade en meng dit ook door de salade.
Afwerking:
Maak de kropsla aan met een klein beetje amandelmayonaise, pak een blad kropsla en bouw deze op met de Mizuna, Borage cress, limoen cress en verse amandelen.
Doe de krabsalade in een iets kleinere steker dan die van het zuurdesemtoastje en stapel dit op.
Garneer dit geheel af met appel blossom en de `karma` orchidee.
Leg naast het torentje de salade en aan de andere kant een quenelle van de amandelmayonaise.