Salade van kreeft, staart als tartaar, klauwtjes gekonfijt, knietjes gefrituurd
Ingrediënten 4 personen
2 kreeft van 500 gr
20 gr gebruneerde stift amandelen
1/2 Granny Smith appel
1 eetl haring eitjes
5 sprietjes bieslook
3 l groentebouillon
2 eetl crème fraîche
2 eetl olijfolie mayonaise (op basis van Arbequina olijfolie van Valderrama)
1 limoen
1 eetl Japanse rijstazijn
20 Oyster Leaves (Koppert Cress)
20 Blue Ocean bloemetjes (Koppert Cress)
Arbequina olijfolie (Valderrama)
Ocal olijfolie (Valderrama)
kopje aardappelzetmeel
Werkwijze:
Kreeft:
Breng de court bouillon aan de kook en doe de kreeft hierin.
Zorg dat ze onder staan, stop ze er anders één voor één in.
Draai meteen het gas uit zodra de kreeft erin zit, zet je wekker op 5 minuten laat de kreeft zachtjes wellen.
Haal na 5 minuten de kreeften uit de bouillon en dompel ze even in het ijswater om doorgaren te voorkomen.
Maak daarna de kreeften geheel schoon.
Klauwtjes:
Leg de klauwtjes ongeveer 5 minuten in de Arbequina olijfolie (Valderrama). Zorg dat het niet warmer wordt dan 40-42 graden, want anders ontstaat eiwit uittreding. Draai de klauwtjes een paar maal om als ze niet geheel onder staan. Leg ze voor het dresseren even op een tissue, doe er vervolgens één draai peper over en een paar korreltjes grof zout.
Knietjes:
Dep ze goed droog, rol ze vervolgens door het aardappelzetmeel en klop het overtollige eraf. Frituur ze kort maar krachtig en wees voorzichtig. We frituren dit in de Hojeblanca olie (Valderrama) omdat deze hoge temperaturen kan verdragen.
Staart:
Snijd deze tot een niet al te fijne tartaar. We maken van de crème fraiche + de olijfolie mayonaise onze basis saus, en doen daar direct de in brunoise gesneden appel in om verkleuring te voorkomen. Doe vervolgens de kreeft erbij, doe er een paar draaien peper overheen en i.p.v. zout gebruiken we de haring eitjes.
Op het allerlaatste moment de op 160 graden geroosterde amandelen toevoegen, zodat deze knapperig blijven. Voeg ook de bieslook op het laatste moment toe, anders wordt het zomaar te uiig.
Afwerking:
Zet op een rond bord in het midden een steker en dresseer daar de tartaar in.Druk dit zachtjes aan met een tonic stampertje en zorg dat de salade egaal verdeeld is.
Haal op het laatste moment even de blaadjes door de Arbequina olijfolie, haal het overtollige eraf en leg ze speels op het bord. Haal de bloemetjes niet door de olie, maar leg ze speels op het bord.
Leg vervolgens de schaartjes op de Oyster Leaves.
Paneer de knietjes in de aardappelzetmeel en frituur deze 6 seconden in hete olie.
Plaats de knietjes op de kreeftentartaar.
Verfijn het gerecht met een kleine hoeveelheid geschaafde limoenschil.
Neem een lepel rijstazijn, doop hier een schone kwast in en sprenkel door hiermee te schudden fijn verdeelde druppeltjes op het bord.