Rolmopsje van tonijn met krab, daarover een platte oester met gepekelde citroen en gerookt melkschuim
Ingrediënten 4 personen
Rolmops:
100 gr tonijn
200 gr krab
1 dl mayonaise
halve appel
1 st sjalot
halve komkommer
10 gr bieslook
peper en zout
Oesters:
8 st platte Zeeuwse oesters
10 gr boter
10 gr sjalot
10 gr gepekelde citroen (pekelen in zeezout. Verkrijgbaar bij de toko of in de Turkse of Marokkaanse winkel)
10 gr gehakte peterselie
Gerookt melkschuim:
1 l melk
50 gr rookmot (zaagsel van eikenhout
schilfers of mot(zaagsel))
Garnituur:
Oesterblaadjes van Koppert Cress
Wakame (Japans zeewier. Verkrijgbaar bij de toko)
Sojasaus:
1 dl Kikkoman sojasaus (verkrijgbaar bij de toko)
1 dl ketjap manis
1 dl balsamico
2 dl gember nat
3 dl Arbequina olijfolie van Valderrama
zestes van een citroen
halve dl oestersaus (Japans, verkrijgbaar bij de Toko)
Werkwijze:
Tonijn:
Snijd mooie plakjes van de tonijn en plet deze daarna tot 4×3 cm.
De krab uithalen en met de overige ingrediënten verwerken tot een smeuïge salade.
Met behulp van slagersfolie tot een zogenaamd ‘mopsje’ rollen (zie videofilm).
Melkschuim:
De melk in een open rvs bak in een rookdoos (of rookpan) plaatsen.
Circa 7 minuten laten roken, het vuur afzetten en vervolgens in de rookoven af laten koelen.
Direct voor het uitserveren m.b.v. een staafmixer tot schuim kloppen.
Oesters:
De oesters uit de schelp steken.
Oesters met het sjalotje zachtjes aan laten zweten en daarna bestrooien met de gepekelde citroen en de gehakte peterselie (niet boven 40 graden).
Sojasaus:
Meng alle ingrediënten door elkaar.
Afwerking:
De Wakami uit elkaar halen tot dunne draadjes en tezamen met de oesterblaadjes (Koppert Cress) over het getrancheerde rolmopsje leggen.
Hierop de oester met daaroverheen het gerookt melkschuim.
Drapeer rondom de sojasaus.
Alles mooi op bord dresseren zie foto en video.