Rauw gemarineerde coquilles met appel, bleekselderij, pancetta en verse walnoten
Ingrediënten 4 personen
12 topverse franse coquilles
halve biologische flespompoen, in dunne plakjes en daarna gestoomd
halve granny smith appel, dun gesneden op de mandoline
8 natte walnoten
4 plakjes pancetta, uitgebakken
100 gram geblancheerde bleekselderij
80 gram mooie frisse gele frisée sla
Rock Chives (Koppert Cress)
Vinaigrette:
40 gram yuzu sap
60 gram Champagne azijn
100 gram walnoot olie
100 gram Picudo olijfolie (Valderrama)
Meng alles rustig met een vork.
Werkwijze:
Open de schelpen op de wijze zoals in de film wordt uitgevoerd en haal met een scherpe lepel de coquilles uit de schelpen. Leg ze direct in ijswater. Snijd zéér dunne plakjes van de pompoen. Steek m.b.v. een stekertje rondjes uit en doe deze even in de stoomoven (stoommandje kan ook). Snijd de coquilles in drieën en leg de plakjes pompoen op een blaadje. Bestrijk de pompoen en coquilles m.b.v. een kwastje met de vinaigrette en bestrooi met iets Fleur de Sel. Breek de pancetta in kleine stukjes. Snijd de bleekselderij in brunoise blokjes en maak deze ook aan met de vinaigrette.
Afwerking:
Dresseer het gerecht nu dakpansgewijs om en om. Verdeel de bleekselderij, appel, gebroken pancetta, de walnoten en de frisée licht over het gerecht. Druppel nog wat vinaigrette over het gerecht. Maak het gerecht af met een paar Rock Chives.
Toelichting:
De Picudo olijfolie van Valderrama en de Rock Chives van Koppert Cress maken dit gerecht helemaal af. Deze ingrediënten passen perfect bij de ietwat boerse, maar ook lichte smaak van het gerecht.