Oosterschelde kreeft a point gegaard, Hollandse asperges, vinaigrette als een fijne carbonara, frisse kruiden en een gepocheerde eidooier
Ingrediënten 4 personen
2 stuks Oosterschelde kreeftstaarten
8 Hollandse Asperges AA ( Ø 20-28 mm )
4 Eidooiers
Vinaigrette:
50 g geklaarde boter
Picudo Olijfolie van Valderrama
50 g oude opleg kaas
50 g fijn gesnipperde Jabugo ham
van het Iberico varken
1 lepel scherpe mosterd
gezouten citroenschil, geraspt
peper & zout
Frisse kruiden uit de eigen tuin van Apicius
Oost-Indische kers (smaak: peperig)
Klaver zuring (smaak: pittig, fruitig, citroenachtig)
Alaska bloem (smaak: zacht peperig)
Bronsvenkel gecombineerd met Blue Ocean van Koppert Cress (smaak: oester, ziltig blad, zoetige bloemen)
Anise Blossom van Koppert Cress
Werkwijze:
Kook de kreeftstaarten in 4 minuten in bouillon van veel zout en zeer veel peper.
Kook de asperges gaar in gezouten water waarin de schillen van de asperges vooraf zijn gekookt en daarna gezeefd.
Verwarm de asperges.
Maak de vinaigrette van een klontje boter, de Picudo olijfolie, Jabugo ham, gezouten citroenschil en Gentse mosterd.
Verwarm de vinaigrette tiède (lauwwarm).
Verwarm de Oosterschelde kreeft zeer kort tot lauwwarm in de oven.
Pocheer de eidooier kort in water van 80 °C.
De eidooier moet zacht gekookt zijn.
Afwerking:
Maak de asperges droog.
Presenteer de kreeftenstaart in delen gesneden op de asperges.
Leg de gepocheerde eidooier op de asperge en bestrooi deze met een snufje zout.
Verdeel de frisse kruiden over het gerecht.
Verdeel de vinaigrette over het gerecht.