Werkwijze:

De ganzenlever goed schoonmaken en ontdoen van alle pezen.
Vervolgens de ganzenlever aanmaken met de ingrediënten.
De ganzenlever in een keukendoek wikkelen en in de Valderrama Hojiblanca olijfolie dompelen.
Deze voorzichtig naar de 70°C brengen.
De olie hier 10 minuten op houden en daarna in de olie af laten koelen gedurende 1 nacht.
Haal de ganzenleverrol uit de olie en de doek en laat het op keukenpapier uitlekken.
Alle ingrediënten van de canneloni op ca. 70°C in de blender doen en deze gedurende 20 minuten laten draaien op de hoogste stand.
De massa laten afkoelen in de vorm licht uitsmeren.
Deze in de oven doen op 125°C gedurende 25 minuten.
Deze koekjes op een rolstok vouwen en af laten koelen.
De uien zeer fijn snipperen.
Licht aanzetten in de Valderrama Hojiblanca olijfolie en afblussen met de jus d’orange en het uitgeschraapte vanille stokje.
Dit geheel rustig laten garen en op het laatst de rode wijnazijn toevoegen.

Mousse:

Bouillon opkoken en daarin de ganzenlever doorheen mixen met de staafmixer, daarin de opgeloste en uitgeknepen gelatine in oplossen. Dit hangend laten worden. Dan de room lobbig kloppen en vermengen met de gegeleerde ganzenlever en op smaak brengen met de cognac. Dan op laten stijven in de koeling.

Afwerking:

À la minute in een spuitzak doen en in de canneloni’s spuiten en op het bord zetten.
Daarnaast een mooie plak van de ganzenlever en drie kleine quenelles van de compote.
Deze afgarneren met de sla en de cress soorten.
Het gerecht uitserveren.