Werkwijze:

Rasp de knoflook, de verse gember en snijd het citroengras in ringen.
Plet de kreeftenkoppen, bak deze op halfhoog vuur aan in de Arbequina olijfolie.
Laat het vocht verdampen zodat het geheel gaat karamelliseren.
Snijd de wilde spinazie in reepjes.
Rasp knoflook in een koude pan met Picudo olijfolie.
Snijd vier stuks coquilles brunoise, voeg geraspte limoenschil toe.
Voeg de geraspte gember, de knoflook, de ringen citroengras en de limoenblaadjes toe aan de kreeftenkoppen.
Afblussen met de kippenbouillon en de witte wijn.
Laat deze bouillon inkoken, gedurende 30 minuten.
Verwarm de koekenpan lichtjes met de Picudo olijfolie en de knoflook, voeg de wilde spinazie toe.
Goed omroeren tot de spinazie is geslonken, haal van het vuur.
Doe een klont boter in de koude pan, rasp gember op de boter, voeg Ocal olijfolie toe, verwarm licht, doe de wortels in de pan, laat deze zacht stoven.
Bak de vier hele coquilles in de Arbequina olijfolie aan beide zijden krokant op een halfhoog vuur.
Snijd de wilde spinazie nog fijner, meng deze met de brunoise gesneden coquilles.
Op smaak brengen met peper, zout en Picudo.
Passeer de bouillon, breng deze op smaak, verwarm opnieuw, voeg de boter en Ocal olijfolie toe, schuim op.

Afwerking:

Kies voor een diep warm bord.
Doe de tartaar van coquille in een steker, druk met een tonic stampertje aan.
Plaats de tartaar iets buiten het midden van het bord.
Schep de schuimige bouillon royaal over de tartaar.
Leg de krokant gebakken coquille op de tartaar, leg de wortel er schuin tegenaan.
Maak het gerechtje compleet door de Oyster Leaves en Salty Fingers op elkaar naast de tartaar te dresseren.