Werkwijze:

Sushi-rijst:

Spoel de sushi-rijst tot het water helder blijft.
Doe de sushi-rijst in 375 ml kokend water, breng de rijst opnieuw aan de kook.
Op het moment dat de rijst opnieuw kookt, het vuur onder de pan af. deksel erop en gedurende 20 minuten laten garen op eigen warmte.

Parels van soya en yuzu:

Meng de soya, yuzu, water en agar agar, laat opkoken.
Giet het mengsel in een spuitfles met een zéér klein spuitmondje.
Laat dit mengsel tot handwarm afkoelen.
Plaats de maisolie in een diepe kan gedurende 30 minuten in de vriezer.
Druppel het mengsel langzaam in de koude maisolie, zodat er prachtige parels kunnen ontstaan.
Koel de parels in de olie gedurende 10 minuten en zeef de parels uit de olie.

Crème van gember:

Meng de ingrediënten en voeg naar smaak peper en zout toe.
Doe de crème in een spuitzak.

Zoetzure radijzen:

Meng de gembersiroop, mirin met de sushi-azijn.
Snijd de radijzen in zeer dunne plakjes.
Draai met een parisienne boortje mooie bolletjes uit de Pepquiño’s of uit de komkommer.
Leg de radijs, komkommer of Pepquiño® in het zoetzuur tot gebruik.

Wakamisalade:

Meng de wakamisalade met wat sesamolie.

Focacciakrokantjes:

Vries het focacciabrood in, snijd daarna in dunne plakjes op een snijmachine of op de hand.
Plaats de plakjes op een bakmatje, bestrijk deze met Arbequina olijfolie.
Bestrooi met peper en zout, bak de plakjes krokant op 200°C gedurende 5 minuten.
Spoel de nori goed af en snijd deze fijn.
Snijd het krabvlees tot grof.
Meng de afgekoelde sushirijst, de nori, het krabvlees, rasp van de citroenschil, Ocal Olijfolie, sushiazijn, peper en zout.

Afwerking:

Snijd de ossenhaas van Wagyubeef in zeer dunne plakken.
Snijd de kanten recht af als een rechthoek en plaats deze diagonaal op een vierkant bord.
Bestrijk de plak met Ocal olijfolie, bestrooi met peper en zout.
Plaats twee canelles van sushi-rijst op de plak wagyubeef, spuit vier toefjes crème van gember.
Leg een eetlepel wakamisalade tussen de canelles.
Leg de vier zoetzure radijsplakjes, 6 komkommerbolletjes of de Pepquiño® tegen de canelles en steek de twee focacciakrokantjes in de canelles.
Dresseer de oester over de wakamisalade.
Versier het gerecht met de smaakbommetjes ’de parels van soya en yuzu’.
Maak af met de Sea Fennel®, een half blad Oyster Leaves en de Cornabria Blossom®.

Zoekwoorden