Bawykov zalm met komkommerbereidingen
Ingrediënten 4 personen
Komkommer dik sap:
schillen van 2 stuks komkommer
zaadlijst van 1 stuks komkommer
1 paar ijsblokjes
50 g kippenfond
zout
texturas Iota (1 g : 1 dl)
Rettichpakketje:
8 plakken flinterdun gesneden rettich (3 x 10 cm)
30 g Bawykovzalm brunoise gesneden (schoongesneden randen van de moot)
10 g wakamé salade
limoenrasp
zwarte peper
Tempura sjalotjes:
1 stuks sjalot
tempurabeslag
Cornicabra olijfolie van Valderrama (smaak: groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje)
Citrus vinaigrette:
3 dl sake
1 dl mirin
sap van 1 stuks citroen
sap van 1 stuks limoen
rasp van de schil van de citroen, limoen en sinaasappel
Cornicabra olijfolie van Valderrama
1 eetlepel sushi azijn
zout
poedersuiker
Japanse radijs:
plakjes radijs flinterdun gesneden, bewaren in ijswater
Zalm:
200 g Bawykovzalm
wasabi-topping/Japanse kruidenmix
Wasabi-mayonaise:
1 dl mayonnaise van Picudo olijfolie (smaak: een ‘botertje’, een ‘nootje’ en een ‘bittertje’)
10 g wasabi
Zoetzuur van komkommer:
7,5 dl water
6,5 dl azijn
400 g suiker
8 blaadjes laurier
1 gesneden ui
Yoghurtdressing:
½ dl yoghurt
druppel limoensap
zout
mespunt glucosestroop
Meng alle ingrediënten van de yoghurt dressing, bewaar deze in een spuitfles.
Cressen:
Borage Cress van Koppert Cress (smaak: komkommer, oester, zilt)
Sisho® Purple van Koppert Cress (smaak: frisse komijn)
Werkwijze:
Komkommer dik sap:
Pureer de schillen, de zaadlijsten, de ijsklontjes en het kippenfond m.b.v. een blender.
Breng het sap met zout op smaak, haal het sap door een passeerdoek.
Los de Iota op in de komkommersap, breng dit mengsel snel aan de kook.
Laat het mengsel afkoelen ineen bak met ijswater, zodat het geheel opstijft.
Wrijf het mengsel door een zeef, bewaren in een spuitflesje.
Rettichpakketje:
Snijd de zalm brunoise.
Hak de wakamé salade in stukjes, vermeng deze met de zalm.
Breng op smaak met limoenrasp en zwarte peper.
Leg twee plakken rettich kruislings op elkaar.
Leg een schepje zalm brunoise op het kruispunt en vouw dicht tot een kussentje.
Tempura sjalotje:
Maak een beslag van tempurameel, snijd een sjalotje in dunne ringetjes van 2 mm, haal door het beslag en frituur goudbruin op 170°C.
Citrus vinaigrette:
Kook de sake en de mirin tot de helft van de hoeveelheid in.
Voeg het sap van de citroen, de limoen en de rasp toe.
Monteer de vinaigrette met de olijfolie.
Breng op smaak met zout, sushi azijn en eventueel iets poedersuiker.
Japanse radijs:
Steek de plakjes rond uit, haal de plakjes vlak voor gebruik door de citrusvinaigrette.
Zalm:
Snijd de zalm in tranches van 2 cm, haal de bovenzijde door de wasabi-topping.
Wasabi-mayonaise:
Breng de mayonaise van Picudo op smaak met de wasabi.
Bewaar deze mayonaise in een spuitfles.
Zoetzuur van komkommer:
Breng de ingrediënten aan de kook, laten afkoelen.
Snijd het vruchtvlees van de komkommers brunoise, leg het vruchtvlees in het zoetzuur gedurende 1 nacht.
Komkommer room:
room
kippenfond
restant komkommers
Afwerking:
Spuit een ronde vorm met de komkommerdiksap uit het midden van het bord en trek een dunne lijn uit.
Spuit aan de buitenzijde van deze vorm een kleinere streep met de wasabimayonaise.
Plaats twee delen zalm V-vormig in het midden van het bord.
Leg een eetlepel zoetzure komkommer aan de andere zijde van het bord.
Plaats het rettichpakketje op de komkommer.
Dresseer de citrusvinaigrette in een dwarse lijn over de zalm op het bord.
Zet drie stippen op het bord met de yoghurt dressing.
Frituur de sjalotjes met tempurabeslag in de olie.
Garneer het gerecht met de Japanse radijs.
Maak het gerecht af met de Borage Cress, de uitgelekte sjalot ringen en de Shiso Purple.
Spuit als allerlaatste een beetje komkommer room op de zalm met behulp van een kidde.