Jonathan Zandbergen restaurant Merlet | Schoorl

Geroosterde langoustines met crème van butternut pompoen, ponzu en vadouvan

Ingrediënten 4 personen

Vadouvanolie

300 ml zonnebloemolie
40 g Vadouvan (aromatische kerrie)
1 stengel citroengras
½ bol knoflook
1 st chilipeper

Pompoen

1 Butternut pompoen (ca. 1,2 kg)
20 ml Ponzusaus
20 ml wilde yuzusap

Inca Salt /Verstegen (Peruaans zout)
witte peper
2 st witte ui
Arbequina olijfolie/Valderrama (smaak: groene appeltjes, banaan, mango, vers gemaaid gras)

Gerookte botersaus

150 ml beurre blanc saus op basis van visfond
50 ml ponzusaus
25 g gerookte boter

8 st grote langoustines, schoongemaakt

Arbequina olijfolie/Valderrama
Inca Salt /Verstegen (Peruaans zout)

Cressen   

1 st Anise Blossom
Aclla Cress Koppert Cress (smaak: citrus, fris, mint)

Werkwijze:

Vadouvanolie

Verwarm de olie met de vadouvan, gekneusde sereh, knoflook en chilipeper zonder zaadjes tot 80°C en doe over in een weckpot. Laat minimaal 1 week trekken.

Pompoenbereidingen

Schil de pompoen, snijd 8 dunne plakjes, maak rondjes met steker 3 en marineer deze in een beetje ponzusaus, snijd iets dikkere plakjes 3mm, en steek deze rond uit met steker 1, snijd nog 5 plakken en snijd hier een fijne brunoise van. Stoof de brunoise en de rondjes gaar in Arbequina olie met zout en blus af met het yuzusap.

Snijd de rest van de pompoen in stukken van 1 cm.  Doe het zelfde met de ui. Bak de uien aan in 250ml vadouvanolie tot ze glazig zijn, voeg dan de pompoen toe en kruid met zout. Bak de pompoen zo lang tot deze gaar en gekarameliseerd is. Draai de pompoen fijn in een blender.

Beurre blanc

Kook de beurre blanc en breng op smaak met 50 ml ponzusaus en de gerookte boter. Schuim op het laatste moment nog even op.

Bestrooi de langoustines licht met zout en rooster daarna aan beide kanten kort in de Arbequina olijfolie.

Vinaigrette

Meng 2 eetlepels  vadouvanolie met 2 eetlepels ponzusaus en sprenkel een lepel  over de langoustines, maak af met de gerookte botersaus

Bord opmaken

Serveer de geroosterde langoustines met de pompoencrème, de gepekelde pompoenplakjes, de gestoofde pompoenrondjes en de brunoise. Sprenkel een lepel van de vinaigrette en het schuim van de gerookte botersaus over het gerecht. Maak af met een Anise Blossom en de Accla Cress.