Werkwijze:

Drenk de rogvleugel in de Picudo olijfolie op een plaatje onder een stuk ovenfolie.
Gaar de vis op 120°C gedurende 8 minuten in de oven.

Venkel brunoise:

Schaaf schijfjes van de venkelknol en de granny smith, snijd hiervan een brunoise.
Vermeng de venkel en granny smith in de verhouding 3:1.
Maak een vinaigrette van Hojiblanca olijfolie en sushi azijn, meng deze met de venkel en granny smith.
Kook het restant van de venkel en granny smith tezamen met een bospeentje, draai glad met behulp van een keukenmachine tot een mooie venkel crème.
Doe de venkel crème in een spuitzak.
Kook de quinoa gaar in bouillon, breng de quinoa op smaak met een mengsel van Hojiblanca olijfolie en de rasp van de citroenschil.
Snijd de gepekelde citroen fijn, voeg deze toe aan de quinoa.

Gedroogde venkel:

Snijd de venkel flinterdun met behulp van een snijmachine of mandoline.
Leg de venkel schijfjes in zijn geheel op bakpapier, droog deze op 70°C gedurende 180 minuten.

Licht gedroogde testa raf tomaat:

Plisseer de tomaat, koel direct terug in ijswater.
Snijd de tomaat in 12 partjes, leg ze op een plaat met bakpapier.
Besprenkel de tomaat met de Hojiblanca, bestrooi met de kruiden.
Droog de tomaat op 70°C gedurende 120 minuten.

Gedroogde olijven:

Leg de olijven los van elkaar op een bakplaat met een bakpapier.
Droog deze op 70°C gedurende 300 minuten tot de olijven helemaal droog zijn.
Hak de olijven fijn.

Gegrilde venkel:

Snijd een deel van de venkel in kleine stukjes en gril deze.

Afwerking:

Spuit een dikke streep van de venkelpuree in een kom bord.
Schep er een lepel quinoa op.
Garneer het gerecht met gegrilde venkel en licht gedroogde testa raf tomaat.
Leg tweemaal drie lamellen van de rogvleugel op het gerechtje.
Schep een eetlepel van de venkel brunoise op de lamellen.
Maak de laagjes rauwe venkel glanzend met wat Hojiblanca, leg ze op het gerecht.
Garneer de venkel met zestes van mandarijn.
Bak de broodkruim met de overige ingrediënten knapperig en bruin, garneer deze over het gerecht.
Garneer het gerecht met de gedroogde olijven.
Schuim de visbouillon op met Ocal olijfolie, schep het schuim aan de zijkanten van de kom.
Maak het gerecht af met de Syrha Leaves, Atsina Cress, Anise Blossom, de gedroogde venkel, rasp de mandarijnschil over het hele gerechtje.