Edwin Vinke van Restaurant De Kromme Watergang** | Hoofdplaat

Wilde eend met tosti eendenlever, Sechuan cress en crème papaja, cannelloni spitskool en jus van eend met Sechuan peper

Ingrediënten 4 personen

Valderrama Ocal olijfolie en Hojiblanca olijfolie
Koppert Cress : paarse orchideeën
1 bloedworst voor de royale
4 rode bietjes
250 gr eendenlever
100 gr hazelnoot
125 gr kippenbouillon
4 cèpes
3 blaadjes gelatine
2 truffelaardappeltjes
scheutje cognac
snufje suiker
peper en zout

Werkwijze:

Leg voor de ‘royale’ de eendenlever even in lauw water en verwijder de bloedbanen en doe deze in de blender.
Week de gelatine in koud water.
Verwarm de kippenbouillon en de cognac en smelt er de geweekte gelatine in.
Voeg dit bij de eendenlever en maal alles tot een gladde massa.
Breng op smaak met Valderrama Ocal olijfolie, wat suiker, peper en zout.
Laat de ‘royale’ opstijven in de koelkast.
Schil de truffelaardappeltjes en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes.
Frituur ze zachtjes op 120 graden.
Kook de rode bieten beetgaar, pel de bieten en snijd deze in plakjes van zo’n 1⁄ 2 cm.
Steek deze plakjes op de zelfde breedte als van de bloedworst.
Snijd de cèpes in plakjes van een 1⁄ 2 cm en bak ze even om en om.
Snijd de bloedworst in plakjes van zo’n 2 cm en verwijder het vel, bak ze om en om in hete Valderrama Hojiblanca olijfolie.
Bak de hazelnootjes in de Valderrama olijfolie, laat ze afkoelen en maal ze fijn.

Afwerking:

Zie de film voor het bord opmaken.