Bereiding

Laat de zwezerik gedurende 24 uur spoelen, verwijder de vliezen.

Vacumeer de zwezerik met Hojiblanca olijfolie en gaar deze sous vide, gedurende 20 minuten, in de stoomoven op 68°C, tot de zwezerik stevig aanvoelt. Koel de zwezerik terug in ijswater.

Steek m.b.v. steker 3 mooie delen uit het groene koolblad.

Schil de pastinaak en steek twee delen van 2 cm hoog uit met stekertje 2.

Gaar de pastinaak.

Puree van schorseneer

Schil de schorseneren. Snijd daarna in gelijke delen en was grondig, zet aan in de Hojiblanca olijfolie en voeg zout toe. Voeg na 5 minuten de kippenbouillon toe en laat de schorseneren garen. Bewaar een deel gegaarde pastinaak, snijd deze in batonettes voor de opmaak van het bord. Draai de schorseneren fijn met een eetlepel Hojiblanca olijfolie, crème fraîche in de blender en breng op smaak met zout. De massa passeren door een zeef.

Blancheer de rondjes groene kool en koel deze meteen terug.

Steek m.b.v. steker 3 de Japanse radijs uit.

Portioneer de zwezerik in mooie delen en bak deze aan op hoog vuur in de Hojiblanca olijfolie.

Verwarm de pastinaaktorentjes en de batonettes van schorseneer met een klontje boter en de fond.

Pekelvocht voor de kalfstong

Doe alle ingrediënten in een grote pan en breng het aan de kook.

Doe de kalfstong in het afgekoelde pekelvocht voor een periode van 24 uur.

Dompel de kalfstong (geheel onder) in ganzenvet van 90°C gedurende 6 uur. Wanneer het taaie vel makkelijk loslaat van het puntje van de tong, is de tong goed gaar! Laat de tong afkoelen en verwijder het vel. Snijd de tong in dunne plakjes, snij schoon aan de zijkanten en maak rolletjes.

Doe de gebakkenzwezerik in de jus de veau pan, zodat deze in hun geheel worden geglaceerd. Op smaak brengen met peper.

Poeder van Taggiasche olijven

Leg de olijven op een ovenplateau met vetvrijpapier op 80°C tot dat deze krokant zijn gedroogd. Draai de olijven tot poeder in een keukenmachine.

Opmaak van het bord

Leg twee delen zwezerik op het ronde bord.

Plaats twee kalfstongrolletjes tegen de zwezerik.

Dresseer twee mooie canelles van de puree van schorseneer.

Plaats de torentjes van pastinaak en de batonettes van schorseneer.

Glaceer de rondjes van groenten met Hojiblanca olijfolie en zout.

Verdeel deze mooi in het gerecht.

Bestrooi het gerecht met de poeder van Taggiasche olijven en maak het af met de Apple Blossom bloemetjes.

Info: www.receptenvantopchefs.nl     en     www.receptenvantopchefs.be