Werkwijze:

Butternut pompoen tartaar
Snijd de pompoen in blokjes van 3 mm.
Droog de pompoen in de oven op 80°C gedurende 60 minuten.
Zet de sjalotjes samen met een deel van de gedroogde pompoen licht aan in de Hojiblanca olijfolie.
Breng de tartaar op smaak met ponzu, bergamot en Za’ater.

Flan van pompoen
Puree in thermomix op 90 graden
Room + kippenbouillon koken, voeg gelatine en azijn toe.
Laat nog 2 minuten doorkoken.
Storten op een plateau en laten afkoelen.
Daarna opnieuw in de thermomix op 80°C, gedurende 5 minuten.

Cake van pompoen
Meng de boter, suiker, amandelpoeder en bakpoeder op lage stand m.b.v. vlinder in Kitchenaid. Voeg de eieren één voor één toe. Daarna in volgorde de puree, zout, Za’ater, gerookte olijfolie en het sap van de Sudachi aan toe. Bak de cake m.b.v. een half bolmatje op 160°C gedurende 20 minuten.

Gebrande Butternut pompoen
Konfijt de plak pompoen in de olijfolie en laat deze afkoelen.
Brand de pompoen aan de bovenzijde met behulp van een brander lichtjes bruin.
Breng de plak pompoen op smaak met zout.

Pompoenrolletjes
Laat de geschaafde plakjes pompoen op smaak komen in het zoetzuur.
Maak rolletjes van de plakjes en laat deze uitlekken op een plaatje.

Crème van pompoen
Snijd de pompoen in blokjes van 3 mm.
Droog de pompoen in de oven op 80°C gedurende 60 minuten.
Zet de sjalotjes samen met de pompoen aan in de olijfolie.
Breng op smaak met zout en sudachi azijn.
Draai het geheel tot een gladde crème.

Gepofte pompoenpitjes
Pof de pompoenpitjes in de olijfolie.
Geef de pompoenpitjes een lichte karamel en breng op smaak met Za’ater.

BBQ mandarijnen
Schil de mandarijn.
Rook de mandarijn op 100°C in de Green Egg gedurende 10 minuten.
Verwerk tot partjes en besprenkel deze met sudachi azijn en de gerookte olijfolie.
Breng op smaak met fleur de sel.

Crème van duindoorn
Alles samen koken, storten op plateau, afkoelen. Thermomix tot een gladde massa.

Bouillon van Pompoen
Voeg alle ingrediënten samen.
Verwarm deze bouillon tot lauwwarm.

Opmaak van het bord
Druk de pompoentartaar licht aan in een ronde steker in het midden van het bord.
Leg de flan van pompoen op het cakeje en plaats midden op de tartaar.
Plaats twee rolletjes naast de pompoentartaar om en om met twee toefjes crème van pompoen.
Leg een theelepel gepofte pitjes op de beide crèmes.
Voeg een lepeltje crème van duindoorn op de flan.
Plaats een paar stukjes BBQ mandarijn op en om het gerecht.
Snijd de gebrande pompoen in kleine ruitjes en breng deze op smaak met sudachi azijn en rasp van sudachischil.
Plaats deze speels om het gerecht.
Verrijk het gerecht met Zorri Cress en Baby Clover Cress.
Maak het gerecht af met de bouillon van pompoen om het gerecht.
Besprenkel de bouillon met de Smoked Arbequina.