Werkwijze:

Tortellini:

Doe ruim Arbequina olijfolie in een koekenpan en stoof daarin de blokjes knolselderij.
Voeg een scheutje water toe om gelijkmatige kleuring te bereiken.
Pureer de knolselderij en monteer deze met de witte chocolade en het zout in de verhouding 100 : 10 : 1.
Dus: op het geheel van de gaar gewogen knolselderij, 10% witte chocolade en 1% zout toevoegen.
Snijd vervolgens flinterdunne plakken van de knolselderij m.b.v. een mandoline of snijmachine.
Kook deze plakken beetgaar als ‘pasta’ vel.
Spuit m.b.v. een spuitzakje een toef selderij chocolade massa op het knolselderijvel en vouw deze dicht als een tortellini.

Vinaigrette:

Schil tot aan het vruchtvlees de grapefruit en snijd hierna partjes een voor een uit.
Vermeng de partjes met de Arbequina olijfolie en laat 24 uur rusten.
Laat dit gedurende 24 uur staan waardoor de grapefruit zich gaat separeren.
Snijd een ragfijne brunoise van knolselderij toe en voeg deze toe.

Garnituur:

Frituur de overige knolselderijvellen als chips en bestrooi deze direct daarna met zout.
Droog de zwarte olijven in de oven bij 60 °C en hak deze vervolgens fijn voor over de tortellini.

Afwerking:

Vul het midden van het bord met de vinaigrette van grapefruit.
Bestrooi de tortellini met het haksel van de gedroogde zwarte olijven.
Plaats tortelillini’s rondom de vinaigrette.
Garneer de tortellini met Honny Cress.
Plaats een gefrituurde chip in het midden van de tortellini’s.