Rundersucade, zacht gegaard, risotto, Parmezaan en rode wijnjus
Ingrediënten 4 personen
1 kg rundersucade
300 gr bouguette:
wortel/knolselderie/bleekselderie/knoflook
specerijen:
laurier/kruidnagel/korianderkorrel/
peperkorrel/tijm/rozemarijn/knoflook
0,5 l rode wijn
1,5 l kalfsjus
Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
300gr risotto Acquarello
1 sjalot
6 dl gevogelte bouillon
100 gr Parmezaan geraspt
Crostini’s van zuurdesembrood
Mustard Cress (Koppert Cress)
Grand Cru olijfolie van Valderrama
Werkwijze:
Braad de rundersucade aan in de Hojiblanca olijfolie. Zet daarna in hetzelfde braadvocht het bouquette aan en blus deze royaal af met rode wijn.
Voeg de kalfsjus toe en doe als laatste de kruiden en specerijen erbij.
Plaats dit in de oven plaatsen op 95°C voor ongeveer 5 uur.
Neem de sukade uit het vocht en rol dit voorzichtig in plastic folie tot een rol op.
Passeer de jus door een zeef en reduceer dit.
Snipper de sjalot, fruit deze aan in de Hojiblanca olijfolie, zet de risotto aan en blus dit af met de gevogelte bouillon. Laat het aan de rand van de kachel op een laag vuur langzaam garen.
Voeg opnieuw bouillon toe als de risotte droog kookt.
Voeg de geraspte Parmezaan vlak voor het dresseren toe en roer dit door.
Afwerking:
Dresseer de risotto op het bord met behulp van een steekring. Leg de sukade erop, leg de crostini’s over de sukade en maak het af met de Mustard Cress van Koppert Cress.
Drapeer de Grand Cru olijfolie rondom de risotto en doe hierna hetzelfde met de jus.