In Valderama Picudo olijfolie en Sea Fennel gebraiseerde Oosterschelde kreeft met rosé gebraden konijnfilet, gestoofde morilles, witte asperges en een beurre Blanc van Valderama Ocal, waarbij Limoen Cress
Ingrediënten 4 personen
1 st Oosterschelde kreeft
30 gr Sea Fennel (Koppert Cress)
4 st konijnfilet
4 st witte asperges
1 bakje limoen Cress (Koppert Cress)
60 gr verse morilles
Valderrama Picudo olijfolie
Beurre blanc:
4 st sjalotten
1 st laurierblad
2 st tijm
0,5 l witte wijn
0,3 l Valderama Ocal olijfolie
Werkwijze:
De Oosterschelde kreeft koken.
Hierna de kreeft kraken en in mooie porties snijden.
De Sea fennel licht kneuzen in een vijzel.
Vervolgens de kreeft samen met de Valderrama Picudo olijfolie en de Sea Fennel langzaam konfijten.
Braad dan de konijnfilet mooi rosé.
Witte asperges schillen en opzetten met koud water, boter en zout.
Als het water kookt 1 minuutje laten koken en in het vocht laten afkoelen.
De morilles schoonmaken en ‘à la minute’ stoven in boter, sjalot en bieslook.
De Beurre Blanc maken: de sjalotten grof snijden en opzetten met de witte wijn, laurier en de tijm.
Rustig laten koken en als de sjalotten gaar zijn, deze goed uitdrukken in een zeef.
Dit vocht opmonteren met de Valderrama Ocal olijfolie en boter.
Afsmaken en eventueel op smaak brengen met Fleur de Sel.
Afwerking:
Schik de kreeft, konijn en de asperges op het bord.
Schep de schuimige saus er op en dresseer op het laatst de Cress soorten er mooi op.
Op het laatst nog een paar druppels Valderama Ocal olijfolie erover laten lekken.