Werkwijze:

Verwarm de Hojiblanca in een braadslee naar een hoge temperatuur.
Bestrooi de sukade met peper en zout.
Schroei het vlees rondom dicht in de braadslee zodat deze goed op smaak komt.

Bruine kalfsfond:

Was en droog de kalfsbotten, leg deze in een ingevette braadslee.
Rooster de botten op 190°C gedurende 20 minuten totdat deze mooi gekleurd zijn.
Blus het geheel af met rode wijn.
Leg het bouquet over de botten, plaats deze terug in de oven gedurende 10 minuten.
Doe de kalfsbotten, het bouquet en het braadsap over in een grote hoge pan.
Zet alles onder water op een zéér laag vuur, gedurende 24 uur.
Uitzeven en tot een derde in laten koken.
Leg het vlees in het kalfsfond.
Snijd de prei, ui, wortel, knoflook in grove delen, bak deze in de braadslee van de sukade in het overgebleven bakvet, voeg de rozemarijn en de verse laurier toe, schenk de runderbouillon erbij.
Voeg het geheel bij de sukade en kalfsfond en laat alles opnieuw s gedurende 7 uur sudderen.
Laat het vlees afkoelen in de kalfsfond met groenten.

Appelmoes:

Schil de appelen en verwijder het klokhuis.
Kook de appelen in de appelsap.
Voeg de rietsuiker, rozijnen, amandelspijs, kaneel en royaal de Picudo olijfolie toe.
Zorg voor een mooie droge appelmoes.

Laatste handelingen:

Snijd het sukadevlees in mooie strakke plakken van 1 cm dik.
Klop het ei los, breng op smaak met peper, zout en een klein scheutje Hojiblanca.
Meng het fijn gekruimelde witbrood met een gelijk deel panco, voeg kerriepoeder naar smaak toe.
Haal de plakken vlees door de bloem, het ei en het paneermengsel.
Peper en zout de plakken ganzenlever, haal door de bloem en bak in een droge pan krokant.
Bak de sukadeplakken krokant in de Hojiblanca olijfolie.
Haal de ganzenlever en sukadeplakken uit de pannen, houd deze warm in de oven.
Voeg een scheut Hojiblanca olijfolie toe in de pan van de ganzenlever, bak het in stukjes gesneden eekhoorntjes brood samen met wat uitgeperste knoflook.
Roer de gehakte walnoten en amandelen door de appelmoes.
Besmeer de plak ganzenlever met mosterddillesaus van Hein Willemsen.

Afwerking:

Leg twee mooie quenelles van appelmoes met de punt naar het midden op het bord.
Maak een bedje van eekhoorntjesbrood in het midden van het bord.
Plaats de sukade op het eekhoorntjesbrood en daarbovenop de plak ganzenlever.
Steek 4 dunne afgebroken plakjes peperkoek willekeurig in de appelmoes.
Monteer de sukadejus met de Hojiblanca olijfolie, schenk deze om het eekhoorntjesbrood met een paar druppels over de ganzenlever en sukade.
Strooi de afgesneden Red Mustard Cress decoratief over het gerechtje.

Zoekwoorden