Werkwijze:

Portineer de kreeften in delen, steek een stokje door de kreeftenstaart om te voorkomen dat deze krom trekt en kook de delen gedurende 5 minuten af in kokend water.
Rook 8 stuks van de buitenste bladeren van de witlof gedurende 2 tot 3 minuten in een eigen gemaakt
rookdoosje. Leg aan de ene zijde van het r.v.s. bakje het eierrekje met de rookmot, steek het eierrekje aan en leg aan de andere zijde van het bakje de blaadjes witlof. Dek het bakje af met een dekseltje, maar zorg ervoor dat je een kleine opening laat voor de lucht- / rookcirculatie.
Snijd de overige witlof fijn en zet deze samen met de ham, kaas, court bouillon en wat nootmuskaat op voor ca. 15 minuten. Haal het daarna door een fijne zeef.
Voeg de slagroom aan de saus toe, laat het tot de juiste dikte inkoken en monteer het op met boter.
Knip de ellebogen van de kreeft open, snijd het ’vlees’ fijn en vermeng dit met de dik ingekookte room. Breng het op smaak met peper en zout.
Ontdoe de kreeftenstaarten van hun pantser (zie film) en snijd deze overlangs in op de ‘Batman’ manier.
Doe delen van de kreeft tezamen met de Picudo olijfolie van Valderrama in een pan en verwarm het tot maximaal 50 graden. Kook de bosuitjes af en smoor ze even in dezelfde Picudo olijfolie.
Vul de gerookte witlofblaadjes met de crème van de kreeften elleboogjes en bedek het gevulde witlofblaadje met een tweede blaadje. Rol dit vervolgens in een reepje Pata Negra ham en bind het op met de geblancheerde bieslook.
Bedruip de witlof parketjes met de Picudo olijfolie (Valderrama) en verwarm deze in een oven van 50 graden.
Snijd battonnettes van de resterende witlof, maak het vervolgens aan met het mengsel van de yoghurt en de gehakte kruiden en breng het daarna op smaak met zout en peper.

Afwerking:

Rasp wat oude kaas over de gevulde witlofstronkjes.
Dep de kreeftenstaarten enigszins droog, en dresseer deze tezamen met de gevulde witlofstronkjes en de aangemaakte witlofbattonnettes op het bord.
Maak het af met het gesmoorde bosuitje en de Salicornia Cress van Koppert Cress.