Werkwijze:

Mango, meiknol en bieten:

Snijd de mango en meiknol in brunoise 1 cm bij 1 cm.
Snijd de bieten zo dun mogelijk.
Maak alles afzonderlijk aan met Shiso Purple Azijn en Arbequina Olijf Olie om kleur en smaak apart te behouden.

Coulis:

Draai de kreeften tot pulp.
Zet deze kreeftenpulp aan met tomaten puree, uien, knoflook, prei en madame Jeanette.
Voeg als laatste de garam massala toe.
Afblussen met ijswijn en 30 minuten laten trekken met een bisque.
Passeren, reduceren en afproeven met citroen, zout, peper, verjus en een beetje kokosmelk.

Kreeft:

Kook de kreeft slechts 1 minuut in water (3 ltr) met azijn (3 dl).
Haal na het toevoegen van de kreeft in de pan met kokend water, de pan direct van het vuur.
Haal na het breken van de kop de eitjes (corail) uit de kreeft. Bewaar deze.
Verwijder de scharen. Knip de kreeft in en maak het vlees los, zoals in de film in detail gedemonstreerd.
Snijd het zogezegde kontje van de kreeft een klein stukje in, zodat je het darmkanaaltje kunt verwijderen.
Portioneer de kreeft in drie stukken.
Breek de scharen los van de ellebogen.
Knip de binnenkant van de elleboogjes in en verwijder het vlees.
Wrik de scharen los van elkaar, verwijder de baleinen, tik het andere deel van de schaar open en verwijder eveneens het vlees.
Zout de kreeft.
Bak de kreeft krokant op 260 °C op een plancha of grillplaat.
Aan het einde van het bakproces een paar draaien peper er overheen.

Kreeftenchips:

Smeer het brick deeg aan een zijde in met de corail van de kreeft.
Afbakken in een voorverwarmde oven gedurende 6 minuten
op 160 °C. De corail kleurt nu fel rood op.

Afwerking:

Verdeel de mango en meiknol over het bord.
Plaats vijf stukken Oosterschelde kreeft tussen de mango en meiknol en de bietjes mooi tegen de gebakken kreeft. Dresseer de saus in het midden van het bord.
Steek stukjes kreeftenchips in de mangoblokjes.
Dresseer de Arbequina Olijf Olie over het gerechtje en maak af met de Honny Cress.