Werkwijze:

Zwarte olijfolie:

Droog de zwarte olijven gedurende 24 uur in een oven van 60 tot 70° Celsius. Zorg dat de olijven helemaal droog zijn.
Draai de gedroogde olijven tezamen met de Picudo olijfolie (Valderrama) in de keukenmachine op tot een mooie coulis.

Heilbotfilet:

Bak de heilbotfilet (om en om) in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama) en peper deze licht.
Breng het mooi op cuisson (juiste gaarheid).
Ontdoe na het bakken het vel van de heilbotfilet m.b.v. een pincet.
Peper de filets en breng er voorzichtig een beetje zeezout op (niet teveel want de zwarte olijfolie heeft ook zijn zout).
Lak de zijde van de velkant af met de zwarte olijfolie.
Kook de Pandan rijst en giet deze af. Droog het vervolgens in een oven van 60 à 70° Celsius gedurende 10 uren.
Frituur het daarna in een zéér hete pan van 230° Celsius. Op deze wijze verkrijgen we gepofte rijst; een prettig krokantje bij het gerecht.
Kook de groenten met wat zout beetgaar.

Afwerking:

Trek m.b.v. een kwast een streep van zwarte olijfolie op het bord.
Glaceer de groenten in de warme Hojiblanca olijfolie (Valderrama) en doe er tijdens het glaceren een beetje peper en zout op.
Verwarm de jus van bospeentjes (wortelsap) en monteer deze daarna op met een klontje koude roomboter. Hierna mag de saus niet meer koken.
Leg de heilbotfilet met de gelakte zijde naar boven in het midden op de zwarte streep en dresseer de groenten er omheen, alsmede de Apple Blossom en de Limon Cress van Koppert Cress.
Leg een paar stukjes gepofte rijst op de filets en druppel wat jus van bospeentjes rond het gerechtje.