Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs, rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en Pernod.
Ingrediënten 4 personen
4 forelfilets
2 grapefruits
1 venkel
3 dl kippenfond
1 dl crème fraîche
1 scheut Pernod
ingekookt sap van 2 sinaasappels
20 gram gebrande, gekneusde hazelnoten
4 radijsjes
Daikon Cress (Koppert Cress)
Sakura Cress (Koppert Cress)
zwart vulkanisch zout
50 gram boerenboter
Valderrama Picudo olijfolie
Werkwijze:
Verwijder uit de forelfilets de graatjes met een pincet en haal hem van het vel.
Zout de forelfilet licht en zet koud weg tot gebruik.
Snijd de grapefruit uit en leg de partjes in Picudo olijfolie gedurende een half uur.
Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen.
Schaaf de rauwe venkel op een mandoline ragfijn.
Maak de saus door de helft hiervan in de boerenboter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken, voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef, breng op smaak met zout en een scheut Pernod.
Stoom de forelfilets in een stoomoven van 60 graden Celsius gedurende 2 minuten (eventueel een stoommandje gebruiken).
Afwerking:
Maak de rauwe venkel aan met het ingekookte sap van 2 sinaasappels en dresseer op het bord in een lijn.
Beleg de filets met de segmentjes grapefruit, de gekneusde hazelnoot, de radijs, wat takjes Daikon, Sakura Cress en wat zwart vulkanisch zout.
Dresseer de forel op de rauwe venkel en maak het gerecht af door er de saus omheen te lepelen.