Werkwijze:

Portioneer de rogvleugelfilet in mooie stukken.
Na afloop van het bakproces pas zouten.
Bak de rog in de Picudo olijfolie goudbruin en begin met de ‘mooie’ kant, daarna de ‘lelijke’ kant kort bakken.
In totaal ongeveer drie minuten.
Snijd de prei in stukjes en confijt in een vacuUEmzak (vraag uw slager) tezamen met 1 of 2 laurierblaadjes gedurende 1 uur in water van ongeveer 65-70 °C.

Saus:

Hak de kappertjes fijn.
Snijd de ganzenlever in grove blokjes.
Rooster de ganzenlever in een droge hete koekenpan lichtbruin.
Voeg de gesnipperde rode ui toe en hou vooral de hitte in de pan.
Schenk de visbouillon in de pan, laat de saus inkoken zodat het kan binden.
Haal de pan van de hittebron en voeg de kappertjes en het citroenvruchtvlees toe.
Zet de saus opnieuw op de hittebron en laat deze zacht doorwarmen.
Strooi op het laatst de peterselie eroverheen.
Haal de pan van de hittebron en voeg één voor één de blokjes koude boter toe.
Draai de pan rond (walsen) zodat de saus met de boter op zijn eigen warmte kan emulgeren.
Maak de saus af met een goeie scheut Grand Cru van Valderrama.

Truffelmayonaise:

Eigeel in een smalle pot, de Picudo olijfolie erbij, staafmixer op de bodem zetten en langzaam omhoog trekken.
Op smaak brengen met de witte wijnazijn, het limoensap, mosterd, peper en zout.
De truffel hakken. Op drie eetlepels mayonaise, een eetlepel gehakte truffel mengen.
Doe de truffelmayonaise in een spuitzakje.

Afwerking:

Plaats de rogvleugelfilet op het midden van het bord.
Zet drie gekonfijte preistengeltjes om de visfilet.
Spuit de truffelmayonaise op de bovenzijde van de preistengeltjes.
Versier de mayonaise met Baroony Blossom en Paztizz Tops van Koppert Cress.
Verdeel de saus ruim over de rogvleugelfilet.