Anne-Sophie Breysem van De Kwizien | Hasselt

Gepekeld en gebrand staartstuk met rode paprika, illusie van tomaat

Ingrediënten 4 personen

1 stuks staartstuk Black Angus van Nice to Meat

Gepofte paprikacrème:

4 stuks rode paprika
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)
peper
zout
piri piri

Pekel:

500 g bruine basterdsuiker
350 g grof zeezout
62 g gember
75 g gefermenteerde tamarinde
2 teentjes knoflook
4 stuks steranijs
75 g sesamolie

Polenta:

1,2 ltr kippenbouillon
250 g polenta
Hojiblanca olijfolie van Valderrama
piri piri
klont echte boter

Illusie van tomaat:

500 ml room
50 g basilicumpuree
4 blaadjes geweekte gelatine
yuzo
500 ml tomatensap
5 g kappa

20 stuks beukenzwammetjes
Hojiblanca olijfolie en echte boter
4 stuks sherrytomaatjes
Pedro Ximenez Sherryazijn Don Millán van Valderrama
peper en zout

Smoked Arbequina van Valderrama (smaak: rook, zonder enige toevoeging van essences)
Basil Cress van Koppert Cress (smaak: basilicum)

Werkwijze:

Maak de paprika’s schoon, wrijf de paprikadelen in met Hojiblanca olijfolie.
Plaats daarna op een ovenblad, bestrooi met peper en zout.
Plaats de paprika’s op het hoogste niveau in de oven op 200°C gedurende 30 minuten.
Mix de ingrediënten van de pekel in de mixer tot er een grove pasta ontstaat.
Smeer het staartstuk dik in met deze pekel en vacumeer het geheel of wikkel goed in een keukenfolie, leg koel weg gedurende 60 uur.
Verwijder de vacuümzak, spoel het vlees goed schoon en wrijf het daarna droog.

Polenta:

Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de polenta toe.
Roer het mengsel goed door, gedurende 5 minuten, tot het mengsel dik genoeg is.
Voeg een flinke scheut van de Hojiblanca olijfolie toe.
Doe het mengsel in een braadslee, strijk de polenta egaal glad en laat afkoelen.

Illusie van tomaat:

Laat de room opkoken, haal de pan van het vuur.
Voeg de geweekte gelatine blaadjes toe, roer deze door met een garde.
Voeg de gepureerde basilicum toe, een scheut yuzu , breng het geheel op smaak met peper en zout.
Stort het mengsel in bolmatje van ø 3cm, vries deze in.
Plak de halve basilicum bolletjes tegen elkaar aan en steek er een prikkertje in.
Breng het tomatensap aan de kook, voeg naar smaak peper en zout toe.
Voeg de kappa toe, laat opnieuw opkoken.
Doop de panna cotta bolletjes van basilicum tweemaal in de tomatensap, laat 5 minuten rusten, waarna deze procedure wordt herhaald. Hierna het prikkertje verwijderen.
Haal de paprika’s uit de oven, doe deze over in een hittebestendige schaal en dek deze af met folie.
Door de stoom die ontstaat zal het velletje van de paprika loslaten.
Verwijder het vel, pureer de paprika, voeg opnieuw een scheut Hojiblanca olijfolie toe.
Breng op smaak met piri piri, peper en zout.
Steek de polenta uit met een ronde steker.
Bestrooi de rondjes polenta met piri piri.
Bak de polenta krokant aan in wat boter en de Hojiblanca olijfolie.
Geef eventueel nog wat extra warmte in de oven op 180°C.
Smelt een klont boter in de pan en voeg Hojiblanca olijfolie toe.
Bak hierin de beukenzwammetjes, bestrooi met peper en zout.
Snijd de sherrytomaatjes in 4 delen, bewaar de kroontjes.
Marineer de tomaten deeltjes met de Don Millán sherryazijn, peper en zout.

Afwerking:

Leg drie krokant gebakken polenta’s op het bord.
Spuit naast elke polenta een toefje paprikacrème.
Plaats 3 of 4 stukjes sherrytomaat op het bord.
Dresseer de ‘illusie van tomaat’ op het bord en zet het echte kroontje op de juiste plek.
Snijd het staartstuk van Black Angus in zeer dunne plakken en smeer de plakjes heel zuinig in met een paar druppeltjes ‘Smoked Arbequina’. 2 x 3 plakjes op ieder bord.
Leg wat beukenzwammetjes tegen het gerecht samen met een paar takjes Basil Cress.