Werkwijze:

Snijd de eendenborsten bij, haal de contrafilets er af en kerf de vetlaag kruislings in.
Snijd het borstspiertje uit de contrafilets (zie film) en rol het filetje in folie.
Pocheer het kort in water van 80˚ Celsius.
Laat de zwarte bonen 1 nacht van tevoren wellen en kook ze gaar in het ‘wel’vocht met een beetje zout.
Draai het vervolgens in de blender tot crème met de truffel, de honing en de inktvis inkt. Controleer op smaak! (evt. zout toevoegen)
Blancheer de witlof kort in water met citroenzuur, zodat ze nog wel ‘bite’ houden.
Bak de eendenborstfilets rustig op de vetzijde aan in een klein beetje Cornicabra Olijfolie (Valderrama), bak het vet langzaam uit en laat de filets even rusten voordat ze voor 2 à 3 minuten in een oven van 170˚ Celsius gaan.
Snijd de ontvelde druiven, de sinaasappel en de walnoot in kleine stukjes.
Vul een spuitzak met de zwarte bonenpuree.

Afwerking:

Spuit op de uiteinden van twee witlofblaadjes een beetje zwarte bonenpuree en leg hierop een halve
ontvelde druif.
Vul de witlofblaadjes hierna met de stukjes sinaasappel en walnoot.
Dresseer twee witlofstronkjes rechtopstaand met wat zwarte bonenpuree.
Steek een takje Tahoon Cress in de witlofjes. Plaats het staafje contrafilet rechtopstaand met een
‘dopje’ zwarte bonenpuree.
Snijd uit de filets 4 mooie stukjes en trancheer de rest.
Leg deze plakjes eerst even in de warme Ocal Olijfolie (Valderrama) en daarna pas op het bord.
Doe hierna de Aceto Balsamico bij de Ocal en roer dit goed door.
Dresseer deze saus rond het vlees.