Buikspek zachtgegaard, geserveerd met een crème van jonge erwten, gebakken brood en wintertruffel
Ingrediënten 4 personen
1 kg buikspek zacht gegaard
300 gr doperwtenpuree
aangemaakt met Valderrama Ocal olijfolie
20 gr wintertruffel
1 gebakken brood (stokbroodje)
1 bakje Affilia cress (Koppert Cress)
1 bakje Shiso purper (Koppert Cress)
1 fles Grand Cru olijfolie van Valderrama
Werkwijze:
Marineer het buikspek gedurende 6 uur in een pekelbad en vervolgens vacumeren in een krimpzak.
Daarna in een stoomoven garen gedurende 18 uur op 64 C.
De erwten doppen en daarna gaar koken, vervolgens pureren en in een blender tot een gladde massa maken, opmonteren met de Valderrama Ocal olijfolie en warm houden.
Scheur van brood croutons en bak ze in olie goudbruin krokant.
Afwerking:
Snijd mooie gelijke stukken van de buikspek 3 st p.p.
Bedek ze met wintertruffel met daarop een crouton.
Maak de Affilia cress en Shiso purper aan met de Grand Cru olijfolie.
Garneer het bord de cressjes.
Daarnaast een druppel van de doperwtenpuree.