Willem-Pieter van Dreumel van Restaurant Parkheuvel** – Receptuur van Erik van Loo| Rotterdam

Zonnevis ingestoken met vers laurierblad, op de plancha bereid. Hierbij een stoof van opperdoes ronde, doperwten en fl inters Maas, Rijn en IJssel runder sucade met salicornia cress en aardappelvinaigrette

Ingrediënten 4 personen

1 grote zonnevis
150 gr geblancheerde doperwten
150 gr brunoise van gaar sucade vlees
150 gr brunoise van gaar opperdoes aardappel
12 blaadjes laurier
2 bakjes Salicornia cress
Picudo olijfolie van Valderrama

Werkwijze:

Zonnevis fileren en onder de huid insteken met laurierblad, peper en zouten. De vis goudgeel op de ‘plancha’ (bakplaat) bakken en nagaren in de oven.
De brunoise van sucade en opperdoes vermengen met de doperwten en een beetje aardappel vinaigrette met bieslook.
De cress heel kort opstoven met beetje water en de Picudo olijfolie van Valderrama.

Aardappelvinaigrette:

Wat gesnipperde sjalot aansmoren met Valderrama Picudo olijfolie, afblussen met citroen edik (lage zuurgraad) hierop aardappelpulp.
Deze verkrijg je door een paar aardappels zonder schil, zonder zout heel gaar te koken en met het vocht fijn te mixen.
Peper, zout en bieslook.
Afmaken met de Valderrama Picudo olijfolie.

Afwerking:

Op plat bord in een steker de stoof dresseren, hierop de Salicornia cress van Koppert Cress, dan de zonnevis, vinaigrette er speels omheen.