Marcel van Lier van Restaurant Latour* | Noordwijk

Met miso geglaceerde op de huid gebakken zeebaars met in kataifideeg gebakken langoustines

Ingrediënten 4 personen

4 stukken geschubte zeebaars van 120 gr
12 gepelde langoutinestaartjes
beetje kataifideeg (Turkse winkel)

Misoglace:

60 gr donkere miso
60 gr suiker
60 gr saké
60 gr Kikkoman sojasaus
15 gr rijstazijn (1,5 eetl)
klein scheutje gembersap

2 bakjes Salicornia Cress (Koppert Cress)

100 gr snijbonen
Ocal olijfolie (Valderrama)

Werkwijze:

Meng de ingrediënten voor de misoglace, kook deze even in en laat het geheel afkoelen.
Maak drie strengen van kataifideeg en rol de langoustinestaartjes daarin strak op.
Snijd de snijbonen overlangs doormidden, blancheer ze kort in zout water, rol ze vervolgens op en steek er en prikkertje doorheen.
Warm dit op het laatste moment op in de Ocal olijfolie (Valderrama).
Snijd de zeebaarsfilets aan de huidzijde een beetje in om het kromtrekken te voorkomen.
Doe wat Ocal of Picudo olijfolie (Valderrama) in een Tefal pan en laat het heet worden.
Voeg de zeebaars toe, bak de filets mooi krokant op de huidzijde en laat het daarna zachtjes in de pan verder garen.
Bak in een andere pan de langoustines in de olijfolie mooi knapperig en goudbruin.
Peper en zout de zeebaars en lak deze af met de misoglace.

Afwerking:

Leg de zeebaars op 4 borden en dresseer de langoustines (op smaak gebracht met peper en zout) ernaast.
Leg tussen de langoustines de rolletjes van snijboon.
Drapeer de Salicornia Cress van Koppert Cress speels over het bord en giet als laatste wat Ocal olijfolie (Valderrama) speels er overheen.