Werkwijze:

Snijd de eendenborsten aan de vetzijde kruislings diagonaal in (zie film).
Braad de eendenborsten rondom bruin en laat ze op een temperatuur van 67 C° 1 uur rusten tot gebruik.
Maak van de bosui met wat knoflook en Spaanse peper een vulling door dit kort te roerbakken met de smaakstoffen soja, miso en sukiyaki.
Laat afkoelen en zorg er voor dat de vulling niet te nat is.
Maak van de vulling en het brickdeeg een loempiaatje en bak deze vlak voor gebruik in een koekenpan met de Picudo olijfolie rondom bruin.
Doe 30 cl dry sherry en 40 cl PX sherry met een klein scheutje Don Millán sherry azijn van Valderrama in een pan met een dikke bodem, voeg 60 cl room toe en 80 cl Arbequina olijfolie, verwarm door en haal de pan van het vuur.
Voeg er 50 cl eidooier aan toe en klop dit van het vuur op met een staafmixer.
Zet het pannetje terug op het vuur en klop hem op tot de sabayon dik wordt, breng op smaak met zout en peper.
Let op, dat de temperatuur niet boven de 80 graden Celcius komt.
Maak van chilisaus en soja met limoensap een dressing en maak hier de enoki soorten mee aan.
Maak van eendenjus met donker miso een jus voor bij de eend.
Gaar de jonge bietjes in bietensap, neem er 4 bietjes uit en gaar de resterende bietjes fijn, pureer met behulp van een staafmixer, kook in tot een mooie reductie.

Afwerking:

Halveer de bietjes en leg op het bord.
Trek m.b.v. een kwastje een streep bietensap over het bord.
Schik de aangemaakte Enoki op de Shiso green Leaves.
De eendenborsten getrancheerd op de streep bietensap, een lepeltje bietencrème ernaast en afmaken met de Chilli Cress en de Scarlet Cress van Koppert Cress.
Als laatste een paar mooie frambozen met een paar druppels ingekookt frambozensap en de sabayon dresseren.