Werkwijze:

Jus van sneeuwhoender:

Hak het karkas klein en bak aan in de Cornicabra olijfolie.
Snijd de groenten in kleine stukken en voeg de laurier en platgedrukte peperkorrels toe.
Blus af met de rode kook wijn.

Oerwortelcrème:

Schil drie oerwortels en snijd in stukken, kook gaar in gezouten water voor ongeveer 10 minuten, giet het water af, pureer samen met de crème fraîche tot fijn, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, vul een spuitzakje.

Uiencrème:

Verwarm de Cornicabra olijfolie, voeg de fijngesneden ui toe en laat zachtjes fruiten.
Voeg de poedersuiker toe, blus af met de Don Millán sherry azijn, voeg de crème fraîche toe.
Plaats het mengsel gedurende 10 min op een zacht vuurtje tot de uien gekonfijt zijn en het kookvocht ingekookt is
Pureer het geheel tot een zeer fijn mengsel, vul een spuitzakje.
Schroei m.b.v. een brander de huid gelijkmatig weg.
Plaats gedurende 10 minuten in een oven op 160°C laat daarna 20 minuten rusten.
Gaar de groenten in een stoomoven of in een pan tot half gaar.
Maak droog, bak mooi af in de Cornicabra olijfolie, verwijder de overtollige olijfolie.
Blus af met de gevogeltefond.
Fileer strak langs het borstbeen de filets uit, verwijder het vel.
Bak, voor de kleuring, kort op de vel zijde in de Cornicabra olijfolie.
Daarna voor 4 minuten in een oven van 140°C.
Verwarm de ‘natte knoflook’ in een koekenpan, voeg de gekookte spelt toe, laat opbakken.
Verse peper en zout naar smaak, voeg daarna de slagroom en de klein gesneden lavas toe.

Afwerking:

Vul een stekertje met de romige spelt.
Leg hierop een mooi stuk van de sneeuwhoenderborst.
Verdeel de groenten hieromheen.
Spuit een paar dopjes van de oerwortelcrème en de uiencrème ertussendoor.
Garneer met de Rock Chives.
Maak het gerecht af met de jus van sneeuwhoender.