Gebraden Simmentaler runderlende met gekonfijte aardappel, gebakken Brussels lof, Hollandaisesaus met Valderrama Ocal olijfolie en ossenstaart en truffelschuim
Ingrediënten 4 personen
400 gram mooie runderlende
150 gram gestoofde ossenstaart in eigen jus
100 gram geblancheerde groene kool
2 dl truffeljus
2 dl kippenfond
2 dl slagroom
20 gram witte wijnazijn 4 eidooiers
1 dl Valderrama Ocal olijfolie
4 gegaarde witlofstronkjes
4 staafjes in Valderrama Cornicabra olijfolie
gekonfijte aardappelstaafjes met elk
5 gaatjes uitgeboord
reductie rode wijn
basilicumolie
4 in de oven gedroogde groene koolbladeren
Werkwijze:
Kook de truffeljus in tot de helft, voeg kippenfond toe en kook weer in tot de helft, voeg slagroom toe en kook weer in tot de helft. Het truffelschuim is nu klaar.
Bak het gegaarde Brussels lof in de koekenpan tot mooi gaar en goudgeel.
Braad de lende ‘saignant’ en laat rusten.
Stoof de groene kool op met boerenboter, breng op smaak met zout en peper en dresseer in de cocktailglazen, doe hier bovenop de gestoofde ossenstaart.
Blaas met een staafmixer lucht in het truffelschuim en lepel dit over de ossenstaart. Maak het cocktailglas af met een gedroogd blad groene kool.
Sla een Hollandaise van de eidooier samen met de witte wijnazijn au ‘bain marie’ luchtig en voeg de Valderrama Ocal olijfolie toe.
Breng op smaak met zout en doe deze saus in een ‘kidde’ (slagroomspuit) met twee patronen.
Afwerking:
Trancheer de runderlende en dresseer op het bord met het Brussels lof en de Hollandaise.
Zet hier ook de staafjes aardappel bij en vul de gaatjes met een reductie van rode wijn en de basilicumolie.
Steek in de Hollandaise Tahoon Cressjes en serveer direct samen met het cocktailglas.