Werkwijze:

Snijd de reezadel schoon.
Snijd de rug in voor een goede garing en braad aan in de Cornicabra olijfolie, voeg een flinke klont boter toe, zodat het gaat bruisen en laat na het aanbakken even rusten.
Snijd de aardappel in plakken van 4 cm en steek 8 rondingen uit.
Konfijt de aardappelrondjes in het ganzenvet, met wat peper en zout, gedurende 30 minuten.
Verdeel een helft van de bloemkool in roosjes en rasp de topping met behulp van een grove rasp.
Gaar de andere helft met wat peper en zout en blender deze tot een fijne mousseline.
Overgiet de reezadel met de jus en zet in de oven op 180°C gedurende 3 minuten, braseer hierna.
Breng de reesaus aan de kook en laat deze reduceren.
Voeg op het laatste moment de bramencoulis toe en haal de saus van het vuur.
Laat de saus nog even trekken en maak deze op smaak met Picudo olijfolie, peper en zout.
Snijd de eringui brunoise en gaar deze in de Cornicabra olijfolie.
Voeg de geraspte bloemkool, de gehakte amandel, peper en zout en als laatste de bieslook toe.
Bak dit mengsel nog even op hoge temperatuur.
Vermeng ook de mousseline met een scheut Picudo olijfolie, peper en zout.
Verwarm de mousseline.
Bramen licht verwarmen in de Ocal olijfolie met zout bestrooien en restje bramencoulis in de olie schenken.
Snijd het vlees van het zadel en trancheer in gelijke delen en laat op een keukenpapier uitlekken.

Afwerking:

Schep het eringuimengsel speels over het bord en plaats hierop de twee aardappelrondjes.
Leg vier bramen op en rond deze aardappelrondjes.
Beschenk het vlees met de Cornicabra olijfolie, bestrooi met zout en peper en dresseer per bord drie delen.
Trek twee strepen van de mousseline aan beide zijden van het gerecht.
Steek de Tahoon Cress in het gerecht.
Trek wat streepjes met de bramen olijfolie.
Dresseer de ree/bramen saus over het gerecht.
Maak af met twee jonge gefrituurde blaadjes van de bloemkool.