Nick Quarz van `t Dijkhuysje | Lelystad

Lamsrugfilet, lamszwezerik, rode biet, koolrabi, bataat, gedroogd melkvel en lamsjus van zoethout

Ingrediënten 4 personen

1 stuks lamsrug
8 stuks lamszwezerik
geklarifieerde boter
zout
2 stuks koolrabi
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: tonen van rucola, jong groen hout, tomaat en vers gemaaid gras)
12 stuks gekookte kleine bietjes

Rode bietensap:

16 stuks rode bieten (ongeveer 1 liter vocht)
95 g wortels
2 stuks bleekselderij
1 dl rode wijn
100 g ui fijn gesneden

Rode bietengel:

1 dl rode bietensap
10 g vinegar Don Millan van Valderrama
10 g rode wijnazijn Cabernet-Sauvignon
1 g agar agar

Vinaigrette:

8 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels balsamicoazijn
10 eetlepels Picudo olijfolie van Valderrama (smaak: verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’, een ‘botertje’ en een ‘bittertje’)

2 stuks Chioggia biet

Crème van bataat:

4 stuks bataat
zout naar smaak
cayennepeper naar smaak

Lamsbouillon:

2,5 stuks lamsbotten
2 ltr water
2 dl rode wijn
1 stuks ui
0,5 stuks prei
0,5 stuks winterwortel
1 takje tijm
¼ bosje peterselie
¼ bosje rozemarijn
0,5 bolletje knoflook
2 stuks bleekselderij
peperkorrels

Lams jus:

1 kg lamspoulet
2 stuks sjalotten
2 stuks knoflooktenen
2 stuks ui
1 ltr lamsbouillon – liever niet te veel water op de bouillon (tot het vlees onder staat) inkoken komt de saus/bouillon niet ten goede

Gedroogd melkvel:

0,5 l melk
2 stokjes zoethout

Persinette Cress van Koppert Cress (smaak: peterselie)

Werkwijze:

Breng de zwezerik aan de kook en haal deze meteen uit het water, zodat de zwezerik rauw van binnen blijft.
Ontvlies de zwezerik en bestrooi deze met een beetje zout.
Schil de koolrabi en snijd deze in plakjes van 2 cm.
Steek hier rondjes uit.
Snijd de andere koolrabi heel dun op een Chinese mandoline en steek hier rondjes uit (steker: ongeveer 2 cm).
Gaar de rest van de rondjes in een klein pannetje in een laagje water met daarop een laagje Hojiblanca olijfolie.
Snijd de filets van de lamsrug en halveer deze.
Draai de delen filet strak op in de huishoudfolie.
Trek de filets vacuUEm in een vacuUEmzak (of wikkel meerdere malen goed in slagersfolie).
Gaar de filets in een ROEner (warmwaterbad) op 56°C gedurende
23 minuten.
Centrifugeer de bieten, snijd de wortel en bleekselderij, zweet de wortel ui en bleekselderij aan in een klein beetje olie blus af met rode wijn.
Voeg het bietensap toe, reduceer tot de helft en zeef het vocht. Reduceer verder tot dat je ongeveer 2 dl over houdt (beslist niet koken: koken komt de saus niet ten goede en gaat verkleuren).

De rode bietengel:

Kook de azijn en rode bietensap op met de Agar, laat koud worden en draai later opnieuw in een blender op tot een egale gel.
Meng de ingrediënten van de vinaigrette tot een dressing.

De bataten:

Halveer de bataten. Pof de bataten op 180°C in de oven en draai deze tot een crème met behulp van een blender. Maak de batatencrème op smaak met zout en cayennepeper.

Lamsbouillon:

Doe de lamsbotten in een braadslee. Braad deze botten op 200°C bruin. Haal de botten uit de braadslee en stoof alle ingrediënten gaar in een pan (behalve de kruiden).
Voeg als de groenten gaar zijn de botten weer toe en zet onder water.
Schuim af en voeg de kruiden toe.
Laat dit rond het kookpunt trekken, zeef en zet weg voor later gebruik.

Lamsjus:

Bak de lamspoulet mooi aan. Let op: de aanbaksels geven veel smaak en kleur aan de saus.
Voeg later de sjalot, knoflook en ui toe en bak opnieuw stevig aan.
Blus af met de lamsbouillon en laat de jus indampen.

Gedroogd melkvel:

Kook de melk met het stokje zoethout. Zet de melk gedurende 60 minuten weg.
Zeef en laat de melk op ongeveer 80°C een vel vormen.
Leg het vel op vetvrij papier en laat deze drogen.
Bak de lamsrugfilet roasting aan alle zijden.
Warm de filets na in de oven gedurende 2 minuutjes op 160°C. (afhankelijk van de dikte van de filet).
Bak de gegaarde koolrabi in de Hojiblanca olijfolie tot deze ietwat bruin kleuren.
Doe de andere dl van het rode bietenjus in een pan en voeg de rode bietjes toe.
Verwarm deze totdat de bietensap mooi om de bietjes blijft kleven.
Zet de schijfjes Chioggia biet op ijswater en bedruppel direct voor het uitserveren met de vinaigrette.
Afwerking:

Bak de zwezerik zonder bloem krokant in geklarifieerde boter.
Spuit een flinke hoeveelheid crème op het bord.
Veeg deze hoeveelheid uit met een spatel.
Bestrooi de zwezerik met wat zout en plaats deze op de crème.
Zet de bietjes samen met de koolrabi tussen het gerecht. Snijd de Chioggia biet in dunne plakken en bewaar deze in ijswater.
Bestrijk deze plakjes met de vinaigrette en plaats ze op het
gerecht tezamen met delen van het gedroogde melkvel. Completeer het gerecht met de Persinette Cress.
Gebruik de op de mandoline gesneden plakjes koolrabi om er een chinees hoedje van te draaien en vul deze met een toefje gel van het bietensap.
Leg deze op het gerecht.
Snijd de filets en halveer deze. Plaats deze naast het gerecht.
Schenk bij het uitserveren de lamsjus bij het gerecht.