Jeroen Robberegt van KAREL V* | Utrecht

Op de BBQ geroosterde lamsfilet met rilletes van de nek, een zeesalade en een jus van oregano

Ingrediënten 4 personen

2 st lamszadel in eigen vet opgerold
400 gr lamsnek zachtgegaard in Cornicabra olijfolie
400 gr salade van aardpeer (piment en bieslook)
2 st gezilte little gem
50 gr lamsoren
1 doosje oesterblad (Koppert Cress)
1 doosje zeevenkel (Koppert Cress)
1 bakje Salicornia cress (Koppert Cress)
1 bosje oregano

Werkwijze:

Bak de lamsnekken aan in de olijfolie en konfijt ze ongeveer 3 uur gaar in ganzenvet (90 C).
Zodra ze goed gaar zijn plukken en lekker smeuïg maken met Valderrama Cornicabra olijfolie.
Zet de aardpeer op in ruim koud water met knoflook, rozemarijn en tijm.
Zodra ze gaar zijn met een vork prakken en een salade van maken met piment, bieslook en peper en zout.
Lamszadel schoonmaken, de vang eraan laten zitten alle overtollige pezen en vet eraf snijden, zodat de vang
alleen nog maar uit vet bestaat en het filet makkelijk er in op te rollen is.
Gaar het lamsrolletje op de barbecue totdat de filet mooi rosé is.
Maak van de little gem, lamsoren, zeevenkel, oesterblad en salicornia cress een mooie salade.
Aanmaken met Valderrama Cornicabra olijfolie.

Afwerking:

Doe de salade van aardpeer in een rechthoekige steker met hier bovenop de aangemaakte lamsnek, druk dit aan met een tonic-stamper.
Leg op de vorm van de lamsnek de zeesalade.
Snijd 3 plakken van de lamsrolletjes en dresseer deze aan de ander kant van het bord.