Werkwijze:

Been de lamsnek uit, laat je leiden langs de botjes.
Verwijder het overdadige vet.
Marineer het vlees met zout, peper en harissa, gedurende 24 uur.
Rol het vlees strak in folie, gaar vacuum in röner of stoomoven op 78°C, gedurende 12 uur.
Snijd in plakken van 1,5 cm.
Maak de lamsvoorbout schoon (uitbenen).
Wrijf in met zout en peper en marineer gedurende 24 uur.
Gaar het vlees in een vacuümzak in de Röner of stoomoven op 78°C, gedurende 12 uur.
Pluk het vet zoveel mogelijk tussen het vlees uit, vang het vleessap op.
Kook dit vocht tezamen met een zwarte knoflook in tot de hoeveelheid gehalveerd is.
Bind het vocht met de agar agar en gelatine.
Zeven, vermengen met het vlees van de voorbout.
Zet onder druk weg in de koelkast, gedurende 24 uur.
Spoel de lamstong af, laat in water weken gedurende 24 uur, bestrooi met zout en peper.
Gaar vacuüm in de röner op 68°C gedurende 12 uur.
Pel de tong warm, snijd in dunne plakjes, steek m.b.v. een steker rondjes uit.
Wat overblijft brunoise snijden.

Ratte aardappelen:

Kook de aardappel ongeschild in water, rozemarijn, laurier, tijm, zout en Picudo olijfolie.
Snijd in plakken van 2 cm, steek daarna rondjes van 2 cm uit.

Crèmebroccoli:

Fruit de sjalotjes aan in de Picudo olijfolie.
Afblussen met bouillon, voeg de agar agar toe.
Breng dit al roerend aan de kook met behulp van een garde.
Blancheer de broccoli in deze massa.
Bewaar een paar roosjes voor de garnering van het bord.
Pureer m.b.v. een blender, ‘op ijs’ snel terugkoelen (om kleur te behouden, daarna de munt toevoegen.
Draai de massa opnieuw glad, bewaar in een spuitfles.
Brand de paprika in een oven of frituurpan, pellen, schoonmaken.
Steek vier grote en vier kleine rondjes uit, snijd de rest brunoise.
Kook basterdsuiker en water in totdat dit bijna carameliseert, afblussen met een scheutje Don Millán sherryazijn en een scheut lamsjus.
Bedruip de plakken lamsnek met de lamsjus, in de oven opwarmen tot 60°C.
Snijd een deel van de tong brunoise, vermeng met de brunoise van paprika en olijven en de halve theelepel gefermenteerde knoflook in de saus van basterdsuiker.

Gemarineerde tomaatjes:

Plisseer de tomaatjes, marineren met de ingrediënten, in de oven drogen op 80°C gedurende 1 uur.

Afwerking:

Snijd de lamsvoorbout in plakken van 0,8 cm.
Verwarm de diverse onderdelen van het lam in de oven.
Verwarm de rondjes paprika, tuinboontjes, de broccoli, de tomaatjes en de aardappelrondjes in een pan met een scheutje bouillon en Hojiblanca olijfolie.
Maak de paksoi aan met een beetje Picudo, wat zout en peper.
Plaats de plak lamsvoorbout uit het midden van het bord.
Leg wat brunoise mengsel op de lamsnekrouleau en dresseer dit met het uitgestoken plakje lamstong op het bord.
Verdeel een plakje van de uitgestoken lamstong, te samen met de rondjes ratte aardappel en de uitgestoken paprikarondjes op plak lamsvoorbout.
Leg het grote rondje paprika op het losliggende plakje lamstong.
Spuit naar eigen inzicht puntjes schapenyoghurtcrème en broccolicrème op het bord en de plak lamsvoorbout.
Leg op de plak lamstong en het rondje van paprika een rond uitgestoken blaadje van de paksoi.
Plaats de gemarineerde tomaat op het plakje lamstong welke nog leeg is.
Dresseer op de plak lamsvoorbout de tuinboontjes en een paar roosjes broccoli.
Maak het gerecht af met Affilla Cress en BroccoCress, te samen een fraai gesneden deel van de paksoistengel met zijn blad.