Bereiding

Maak de duif schoon, verwijder kop, nek, vleugels, pootjes, nekvlies en vet, sleutelbeen, ribbetjes en ingewanden. Gebruik behalve kop, poten, vet en ingewanden, al het snijafval voor de saus. Snijd de boutjes in langs het karkas en doe deze in ganzenvet om te konfijten. Zorg dat de complete poten onder het vet staan. Schroei de haartjes van het karkas weg met een gasbrander.

Vacumeer de duif met de Hojiblanca olijfolie en gaar deze sous vide in de stoomoven op 68°C, gedurende 15 minuten.

Zet het snijafval aan met een flinke hoeveelheid Hojiblanca olijfolie. Voeg gesneden ui, knoflook, rozemarijn, tijm, en laurierblad toe. Afblussen met rode wijn, jus de veau toevoegen, gedurende 90 minuten zachtjes laten trekken. 

 

Pomme paulo

Snijd de aardappels in plakken van 3 mm, steek rondjes uit met stekertje 2.

Blancheer de aardappelen beetgaar en koel deze terug in ijswater.

Maak de plakjes op een keukendoek goed droog en dompel deze in een schaal met ganzenvet. Neem cocotjes en stapel de aardappelschijfjes (goed uitknijpen) hierin op, vul tot de rand met ganzenvet. Zet de cocotjes in een pannetje water en verwarm in de oven op 250°C, gedurende 15 minuten.

Uiencrème

Snijd de uien in ringen en bak deze zachtjes gaar in een klontje boter.

Verwarm de Vadouvan in olijfolie tot 60°C.

Voeg de Vadauvan olie bij de uien, draai deze glad in een blender.

Gerookte rodebietenpuree

Pof de rode biet op zout in de oven op 200°C, gedurende 60 minuten.

Verwijder het vel en rook de bieten in een rookoven gedurende 5 minuten.

Draai de bietjes glad en breng op smaak met sherry azijn en zout.

Bak de pootjes en het karkas op kleur in de Hojiblanca olijfolie.

Doe het karkas en de aardappeltjes in de oven op 180°C, gedurende 3 minuten.

Sponscake rode biet

Zeef de bloem en vermeng met de overige ingrediënten.

Doe het beslag in een kidde met 2 patronen.

Prik gaatjes in de bodem van papieren bekertjes, spuit het beslag in iedere beker.

Laat garen in de magnetron gedurende precies 66 seconden.

Opmaak van het bord

Snijd twee mooie filetjes uit de duifjes.

Strijk een streep bietenpuree over het bord.

Leg de filetjes en de pootjes over en tegen elkaar in het midden van het bord.

Dresseer twee toefjes uienpuree aan beiden zijden van het bord en zet hier de aardappelschijfjes dwars in.

Voeg twee extra canelles toe en leg de ganzenlever op de duif.

Leg twee stukjes sponscake tussen/tegen het gerecht.

Maak het gerecht af met de blaadjes van de Vene Cress.

Bestrooi het geheel met rode bietenpoeder.

Serveer de jus van duif apart bij het bord.

Info: www.receptenvantopchefs.nl   en    www.receptenvantopchefs.be