Karl van Baggem| Maarssen

Entrecote Holsteiner Frisia

Ingrediënten 4 personen

1 mooi heel stuk entrecote (gewicht naar eigen keuze)
Himalaya zout (vertegen Spices & Sauzes)
knoflook
Ocal olijfolie van Valderrama
Hojiblanca olijfolie (Valderrama)

Krokantje
vetkap van de entrecote
bouillon
tapiocameel

Crème van knolselderij
1 stuks knolselderij
Smoked Arbequina (Valderrama)
Himalaya zout (Verstegen)
peper

Groenten
kleine roosjes bloemkool
balletjes rettich
balletjes courgette
blokjes koolrabi
plakjes bleekselderij
stukjes gepofte rode biet (poffen op zout, in de schil, 175°C)

mosterd zaadjes (vertegen Spices & Sauzes) (3 maal gekookt in water +1 maal gekookt in appelsap)

Crème van gele biet
gele biet
Himalaya zout
peper

mungboontjes

Saus
1 stuks sjalot
afsnijdsel van de entrecote (parures)
tijm
laurier
rode wijn
jus de veau
Madeira
Ocal olijfolie (zeer zacht, krachtige natuurlijke smaakversterker)

Koppert Cress
Vene Cress (smaak: Licht zuur)
Citra Leaves (smaak:Licht zuur )

Werkwijze:

Gaar de knoflook zachtjes in de Ocal olijfolie en draai het tot een crème.

Krokantje
Snijd de vetkap van de entrecote, gaar deze in de bouillon.
Draai deze fijn in de thermoblender met het tapiocameel.
Leg het mengsel tussen twee matjes in de oven op 120°C tot deze mooi goudbruin is gebakken.

Crème van knolselderij
Gaar de knolselderij en draai deze fijn in de blender tot een crème.
Op smaak brengen met de Smoked Arbequina, zout en peper.

Jus van Madeira
Snijd de sjalotjes fijn, zet deze aan, voeg wat afsnijdsels van de entrecote, te samen met de tijm en laurier toe. Blus af met de rode wijn.
Reduceren en vermengen met jus de veau, gedurende een uur laten trekken.
Inkoken en zeven.
Maak de jus op smaak met de Madeira en monteer met Ocal olijfolie.

Entrecote
Bestrooi de entrecote met het Himalayazout en wrijf het vlees dun in met de knoflookcrème.
Laat het vlees gedurende 30 minuten marineren.
Zet het vlees op hoog vuur aan in de Hojiblanca olijfolie.
Gaar het vlees in de oven op 130°C gedurende 15 minuten. (controleer de cuisson)
Laat het vlees gedurende 15 minuten op een warme plek rusten.

Groenten
Gaar alle groenten voor (beetgaar).

Crème van gele biet
Draai de gele biet tot een crème met zout en peper naar smaak.
Doe de gele bieten crème in een spuitzakje.

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote.
Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Verwarm de mungboontjes in de Ocal olijfolie en verdeel eveneens over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Complementeer het gerecht met Vene Cress en Citra Leaves
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.