Werkwijze:

de Steenbolk in een bakje leggen en net onderzetten met zeewater
Laten staan voor minimaal 30 minuten.
In de tussentijd de olie in een bak doen en verwarmen tot 65°C.
Als de steenbolk 30 minuten heeft gepekeld, uit het zeewater halen en goed droog maken.
Confijt de steenbolk dan in de olie voor ± 6-8 minuten en brandt de huidkant nog even kort met de gasbrander voor dat het je gaat uitserveren.

Groene kruiden vinaigrette

De peterselie en de Picudo olijfolie in een thermoblender 6 minuten op de Varoma stand laten draaien, en daarna op een fijne zeef uit laten hangen en af laten koelen.
De rode ui super fijn snipperen, de sushi azijn opkoken en heet op de rode ui gieten tot deze net aan onder staat.
De 10 g peterselie en bieslook superfijn snijden en dan alles met elkaar mengen.
Daarna door fijne zeef wrijven.

Zoet zure bloemkool
Natuurazijn, water, zout en mosterdzaad opkoken en aflaten koelen.
In de tussentijd van de bloemkool kleine roosjes maken, en met de zoetzuur in een vacumeer zak doen.
Dan vacumeren en stomen in de oven voor ± 8-10 minuten

Pommes soufflé
De aardappels op stand 3 dun op de snijmachine snijden.
De helft van de plakjes uitleggen op de werkbank
Dun met het aardappelzetmeel inkwasten.
De andere plakjes over de uitgelegde plakjes heen leggen.
Alle lucht, wat er tussen zit er tussen uit wrijven.
Uitsteken met een steker van 5 cm en goed aan slaan.
Daarna gelijk frituren op 150-160°C
De olie over de pommes soufflé arroseren.
Nadat beide kanten zijn uitgebruisd uit de frituur halen.
Uit laten lekken op papier en na zouten

Crème fraîche
Crème fraîche opslaan, totdat het dik is.
Op smaak brengen met zout, peper en bieslook.
In een spuitzak doen en koud houden tot gebruik

Peterselie wortelcrème
1 kg peterselie wortel
14 g zout (Verstegen)

Peterselie wortels schillen en gelijkmatig in kleine stukjes snijden.
Vacumeren met het zout en stomen in de oven voor ± 30 minuten.
Daarna warm glad draaien in de thermoblender.
Vul een spuitzakje.

Bord opmaken
Spuit drie toefjes van peterselie wortelcrème verdeeld in een driehoek op het bord.
Schep wat zoetzure bloemkool in het midden hiervan.
Plaats de pommes souflé op de toefjes wortelcrème.
Spuit op iedere pomme een puntje opgeslagen crème fraîche.
Dresseer hier weer bovenop de kaviaar.
Haal de steenbolk uit de olijfolie en laat goed uitlekken.
Brand met een brander het velletje tot mooi licht bruin.
Leg haaks over elkaar de filets van steenwolk over elkaar op de bloemkool.
Schuim de vissaus op en drapeer deze over en om het gerecht.
Druppel de vinaigrette op het schuim van de vissaus.
Maak af met de Borage Cress, de BlinQ Cress en de Sea Fennel.