Jarno Eggen restaurant de Groene lantaarn | Zuidwolde

Krokant gebakken zwezerik, rauw gebraden, aardpeer en specerijenjus

Ingrediënten 4 personen

twee grote zwezeriken
kruidenmengsel van koriander, gember, peterselie, witte peper, zout (Verstegen)

Specerijen jus
• 1 el witte peper
• 1/2 kruidnagel
• 1/2 nootmuskaat
• 1/2 kardemom
• 1/2 kaneel
• runderjus
• Pedro Ximenez Sherry Azijn / Don Millán (Valderrama)

Aardpeer
• aardpeer
• boter

Zoetzure aardpeer (methode Atjar)
• aardpeer
• 100 g suiker
• 100 g water
• 100 g azijn
• 50 g verse kurkuma
• 2 tenen knoflook

Cress
• Basil Cress (smaak : basilicum /Koppert Cress)

Cornicabra olijfolie (Valderrama)

Werkwijze:

Zwezerik
Strooi het kruidenmengsel van Verstegen over de zwezeriken en laat intrekken.

Specerijen jus
Draai de specerijen fijn in de blender en laat dit kort trekken in de jus. Zeef de jus. Voeg een eetlepel gereduceerde Pedro Ximenez Sherry Azijn aan de specerijen jus toe.

Aardperen
Kook de aardperen in ruim gezouten water gaar.
Pel de aardperen.
Frituur de schillen op 160°C goudbruin en krokant.
Draai de aardperen met boter glad in de blender.
Breng de puree op smaak met zout.

Zoetzure aardpeer
Snijd de aardpeer in fijne brunoise. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook. En laat deze trekken. Zeef de marinade op de kurkuma.

Tenslotte
Bak de zwezeriken in de Hojiblanca olijfolie aan en laat rustig garen. Halverwege dit proces klontjes boter toevoegen, laten bruisen, daarna ruimschoots arroseren. (bedruipen)

Bord opmaken
Dresseer een lepel van aardpeerpuree op het bord.
Leg daarop de gefrituurde schil van de aardpeer.
Doseer opnieuw wat puree op deze schil, steek hierin een nog een stukje gefrituurde schil en voeg wat van de zoetzure aardpeer toe. Maak af met de Basil Cress. Druppel als laatste de Cornicabra olijfolie over het gerechtje.