Werkwijze:

De duiven
Braad de duiven op het karkas en gaar deze verder in de oven op 130°C gedurende 12-15 minuten. Vacumeer de boutjes met een klontje boter en een takje tijm, gaar deze in de Rohner gedurende 2 uur lang 62°C. Mag uiteraard ook in de stoomoven. Daarna krokant af bakken.

Bietjes
De bietjes schillen en te samen met de overige ingrediënten, de Ocal olijfolie en wat peper en zout ‘sous vide’ garen gedurende 25 min. op 100°C. Of in de steamer gedurende 12 minuten. op 120°C.

Schorseneren
De schorseneren schillen over de lengte in lange smalle plakken. Daarna bakken in een pan met olie, vervolgens uit de olie om een aanzetstaal draaien en af laten koelen. Op smaak brengen met wat zout. De schoon geschilde schorseneren vacumeren met Ocal olijfolie, peper en zout. Laat gedurende 18 minuten sous-vide garen in de stoomoven op 100°C.

Bord opmaken
Snijd de borstjes mooi van het karkas. En maak mooie plakken in de lengte. Beetje peper en zout. Dresseer te samen met de groentjes ‘om en om’ tot een mooi geheel. Pootje er tegen aan. Drapeer de jus over en rond het gerecht. Plaats over het hele gerecht de wokkel van schorseneer en maak af met de Persinette Cress en de Zorri Cress.