Onno Kokmeijer van Hotel Okura , restaurant Ciel Bleu** | Amsterdam

Geroosterde Sint-Jakobsmossel met parelgort, couli van doperwten en een crostini met truffelmascarpone en affila cress

Ingrediënten 4 personen

4 st mooie volle Schotse
of Noorse Sint-Jakobsmossel
4 st zuurdesem-crostini met parmezaanse kaas
1/2 dl Valderrama Hojiblanca olijfolie
affila cress
verse doperwtjes

Parelgort:

100 gr parelgort
3 dl kipfond
2 etl mascarpone
50 gr parmezaanse kaas
iets Valderrama Hojiblanca olijfolie

Doperwtcoulli:

100 gr gekookte doperwtjes
100 gr kipfond
50 gr Valderrama Arbequina olijfolie

Truffelmascarpone:

100 gr mascarpone
1 kleine zwarte truffel
peper en zout

Werkwijze:

Roer de mascarpone los met de peper en zout, schaaf over een fijne rasp de zwarte truffel en meng dit goed met de mascarpone.
Doe het geheel in een spuitzak.
Voor de doperwtcoulli draaien we in een blender de gekookte doperwten door met de kipfond, net zolang tot we een gladde massa hebben.
Vervolgens de doperwtmassa door een fijne zeef wrijven en m.b.v. een staafmixer opmonteren, tezamen met de Valderrama Arbequina olijfolie.
Kook de gespoelde parelgort als een risotto gaar in 30 minuten en maak deze af met de mascarpone, parmezaanse kaas en de olijfolie tot een smeuïg en smakelijk geheel.

Afwerking:

De Sint-Jakobsmosselen worden geroosterd aan beide kanten in de Valderrama Hojiblanca olijfolie.
De truffelmascarpone wordt als een gelijkmatige pil opgespoten op de crostini en gegarneerd met verse doperwtjes en affila cress.