Jan en Roeland Klein van restaurant Hermitage* | Ridderkerk-Rijsoord

Gebraden hazenrug met tonkabonen-chocoladesaus

Ingrediënten 4 personen

2 hazenruggen
3 dl kalfsglace
0,5 dl rode wijn
2 tonkabonen
0,5 sjalotje
25 gr pure chocolade 72% valrohna
25 gr klontjes koude boter
50 gr popcorn naturel of licht gezouten
25 gr panko
1 theelepel gemengde specerijen,
jeneverbes, steranijs, kruidnagel
(gelijke delen malen in een koffiemolen en zeven)
Tahoon Cress

Werkwijze:

Popcornkorstje:

Rooster de panko even in de oven en vermeng deze met de specerijen.
Voeg de popcorn toe en maal het geheel nog even in de molen tot grove kruimels.

Saus:

Zweet de sjalotjes in een klein beetje olie aan en blus het af met de rode wijn.
Kook het in en voeg de glace toe samen met de gehakte tonkabonen.
Kook het in tot sausdikte en voeg de gehakte chocolade toe. Roer dit goed door tot de chocolade is opgelost en zeef het vervolgens.
Monteer daarna de saus met de koude klontjes boter en houd dit warm.
Peper en zout de hazenrug filets en schroei ze rondom dicht in hete olie.
Laat dit 15 minuten rusten (in aluminiumfolie verpakt).
Warm de filets vlak voor het doorgeven enkele minuten door in een hete oven om ze vervolgens door het popcornmengsel te rollen en overlangs doormidden te snijden.

Afwerking:

Dresseer het geheel op het bord en gebruik als garnituur miniwitlof, spitskool, en spekaardappeltjes.
Maak het bord af door er een lepeltje van de saus bij te gieten en te garneren met enkele blaadjes Tahoon Cress (nootachtige smaak).