Bresse duif, zacht gegaard, krokant boutje, maïsballetjes en jus van het karkas
Ingrediënten 4 personen
2 Bresse duiven
Cornicabra olijfolie (Valderrama)
1 pakje mini maïs
1 mini courgettte
200 gr grote aardappel
50 gr gebrande pistachenoten (fijngemalen)
4 pakketjes van de volgende Koppert Cress soorten:
– Mustard Cress
– Shiso Purple
– Affilla Cress
– Tahoon Cress
– Borage Cress
Enoki paddestoelen
1 krop sla ‘Romaine’
2 dl gevogelte jus
Cornicabra olijfolie (Valderrama)
Maïsballetjes:
1 kg maïscrème (maïs gestoofd en door de blender gedraaid)
250 ml melk
250 gr gevogelte fond
140 gr instant gel
13 gr agar-agar
Werkwijze:
Snijd de duivenborstjes uit het karkas. Zet de karkassen kort aan in de Cornicabra olijfolie van Valderrama en blus het af met wat rode wijn en de gevogelte jus. Kook het in tot de juiste dikte.
Peper en zout de filets en rol ze ‘per paar’ op in de geblancheerde Romeinse sla. Leg dit op een plastic folie, rol ze strak op in de folie en draai de uiteinden als een ‘toffee’ op. Sluit met een knoopje de plastic uiteinden af (zie film).
Laat de boutjes een nachtje marineren en konfijt ze daarna.
Maak een salpicon (krokettenvulling).
Maak het gekonfijte boutje aan met de salpicon, vorm hiermee een kroketje en paneer de pootjes daarna.
Breng water aan de kook en plaats de ‘toffee’ van duivenborst in het water. Wacht tot het water opnieuw kookt, haal het van het vuur af en laat het precies 6 minuten in het hete water staan.
Haal na 6 minuten de ‘toffee’ uit het water.
Snijd voor de ‘crumble’ de aardappel in gelijke brunoise, spoel deze goed af en droog ze. Frituur ze vervolgens op 160 à 170 graden, af laten koelen en vermengen met de brunoise van pistache.
Druppel wat Cornicabra olijfolie op de snijplank, ontdoe de duivenborsten van de plastic folie, rol ze door de Cornicabra olijfolie en direct daarna door de pistache crumble.
Laat de twee zijkanten onbedekt.
Maïsballetjes:
Voeg de maïscrème, melk en gevogelte fond samen.
Voeg de agar-agar toe en blender dit in een thermo blender tot 100oC. Laat het voor 4 minuten draaien, voeg de instant gel toe en draai het opnieuw glad.
Vul een bolmatje met de massa.
Druk eventueel nog een vulling in de puree.
Laat dit afkoelen en doe de overige puree in een spuitzak.
Frituur de duivenpootjes op het laatste moment, direct voor het uitserveren.
Afwerking:
Plaats één of twee balletjes maïscrème op het bord.
Dresseer de getrancheerde duivenborst erbij en spuit een paar puntjes maïscrème op het bord.
Plaats het pootje tegen het maïsbolletje.
Snijd de mini maïs en de mini courgette, blancheer deze en dresseer ze op het bord.
Monteer de saus met de Cornicabra van Valderrama en maak een boeketje van de cressen van Koppert Cress. Plaats dit boeketje tussen de duivenborstjes.
Druppel nog wat Cornicabra olijfolie over het gerecht.